रोटी सख्त क्यों होती है?
कठोर रोटी का स्वाद अच्छा नहीं होता - यह सभी जानते हैं। लेकिन कौन सी सूक्ष्म प्रक्रियाएं वास्तव में यह सुनिश्चित करती हैं कि पहली बार में रोटी सख्त हो जाए? रसायन शास्त्र कुछ उत्तर प्रदान करता है - और दिखाता है कि रोटी के साथ क्या नहीं करना बेहतर है।
जिसकी आपको जरूरत है:
- कुछ समय और धैर्य
- साथ ही विज्ञान में रुचि
बासी और सख्त रोटी - वहां क्या होता है?
- एक ब्रेड की कुरकुरी परत और भी बन जल्दी से पीड़ित होता है - सभी को यह अनुभव हुआ है।
- जैसे ही ब्रेड नमी, विशेष रूप से हवा के संपर्क में आती है, क्रस्ट नरम हो जाता है। थोड़ी देर पहले यह अभी भी खस्ता था - अब बल्कि सुस्त: हवा में थोड़ी मात्रा में जल वाष्प भी होता है, जो विशेष रूप से अपनी ताजगी खोने के लिए जल्दी से रोल का कारण बनता है।
- यह ऊपरी नम परत समय के साथ सूख जाएगी - पानी के अणु वाष्पित हो जाएंगे। लेकिन रोटी हमेशा बीच में सख्त और बासी क्यों होती है?
- आम धारणा के विपरीत, बासी या सख्त रोटी (केवल) के माध्यम से नहीं बनाई जाती है सूखना, कम से कम मुख्य रूप से नहीं, बल्कि सख्त होने के परिणामस्वरूप, अन्य प्रक्रियाएं हैं उत्तरदायी।
- रोटी भी बासी हो जाती है और अक्सर तब भी सख्त हो जाती है जब वह अपना तरल खो देती है। यह पहले से ही १९वीं में प्रयोगों द्वारा दिखाया गया था सेंचुरी, जहां सीलबंद रोटियों का इस्तेमाल किया जाता था।
- ब्रेड (और रोल भी) में इस्तेमाल किए गए सूजे हुए स्टार्च अणुओं के अधिकांश भाग होते हैं अनाज. भंडारण के दौरान, हालांकि, ये स्टार्च अणु बदल जाते हैं, वे सूज जाते हैं और क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं। इस परिवर्तन के दौरान, वे पानी के उस हिस्से को बांधते हैं जो एक नई, लेकिन अधिक सघन संरचना में छोड़ा गया है - रोटी अंदर से सख्त हो जाती है और सूखी दिखाई देती है। मुक्त पानी के अणु जो इसे गीला कर देते हैं, अब नहीं हैं।
- हालांकि, जारी किए गए पानी के कई कण ब्रेड में (शुरुआत में) घूमते हैं। ऐसा करने पर, आप - कम से कम शुरू में - अभी भी सूखी पपड़ी तक पहुंचेंगे। वे वस्तुतः उस ओर खींचे जाते हैं जहाँ वे अवशोषित होते हैं। आप परिणाम जानते हैं: कुरकुरी पपड़ी चमड़े की हो जाती है।
- और अगर आपने ब्रेड को सीलबंद रूप में नहीं रखा है या इसे ढका नहीं है, तो पानी के अणु क्रस्ट से वाष्पित हो जाएंगे।
- ये प्रक्रियाएं बताती हैं कि क्यों ताज़ी रोटी शुरू में रबड़ की परत बनाती है, लेकिन फिर पूरी तरह से सख्त हो जाती है (अंदर भी)।
ब्रेड को ठीक से फ्रीज करना - आपको इस पर ध्यान देना चाहिए
ब्रेड का स्वाद तभी अच्छा लगता है जब वह टेबल पर ताजा हो। लेकिन पहले से ही...
कड़ी रोटी - क्या करना है?
रोटी की यह उम्र बढ़ने की प्रक्रिया, जो नमी और स्टार्च की नई संरचना के कारण हुई थी, को उलटा किया जा सकता है (कम से कम सीमा के भीतर):
- की सतह स्प्रे करें रोटी की रोटियां और आसानी से लुढ़क जाता है पानी और उन्हें सेंकना - एक चाल जिसे हर "संडे बेकर" जानता है।
- हालांकि, लगभग 60 डिग्री सेल्सियस का बहुत कम तापमान पर्याप्त है और निश्चित रूप से बड़े ब्रेड के मुकाबले ब्रेड रोल के साथ बेहतर काम करता है।
- या आप कटी हुई सख्त ब्रेड को इसमें डुबा सकते हैं कॉफ़ी या दूध ए - केशिका प्रभाव तरल को ब्रेड में बारीक मार्ग से खींचता है।
- संयोग से, ब्रेड में थोड़ा सा तेल या वसा इन उम्र बढ़ने की प्रक्रियाओं को धीमा कर सकता है क्योंकि वसा के अणु पानी के अणुओं को नए स्टार्च क्रिस्टल में बांधने से रोकते हैं।
- शायद उन लोगों के लिए दिलचस्प है जो अपनी रोटी को फ्रिज में रखना पसंद करते हैं: स्टार्च 4 डिग्री सेल्सियस पर सबसे अच्छा क्रिस्टलीकृत होता है, एक कारण है कि रोटी रेफ्रिजरेटर में विशेष रूप से जल्दी बासी, कठोर और शुष्क हो जाता है! और अक्सर कुछ ही घंटों में।
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