Чому хліб твердне?
Твердий хліб не має смаку - це всі знають. Але які мікроскопічні процеси насправді забезпечують твердість хліба? Хімія дає деякі відповіді - і показує, що краще не робити з хлібом.
Що тобі потрібно:
- трохи часу і терпіння
- а також інтерес до науки
Несвіжий і твердий хліб - що там відбувається?
- Хрустка скоринка хліба, а також булочка швидко страждає - кожен мав подібний досвід.
- Як тільки хліб стикається з вологою, особливо з повітрям, кірка розм’якшується. Трохи раніше він був ще хрустким - тепер досить слабким: повітря також містить невелику кількість водяної пари, що швидко призводить до того, що валки, зокрема, втрачають свіжість.
- Цей верхній вологий шар з часом висихає - молекули води випаруються. Але чому хліб завжди твердий і черствий посередині?
- Всупереч поширеній думці, черствий або навіть твердий хліб не переробляють (тільки) Висихання, принаймні не в першу чергу, а скоріше як наслідок затвердіння, - це інші процеси відповідальний.
- Хліб також стає несвіжим і часто навіть твердим, коли втрачає ліквідність. Це вже було показано експериментами в 19 -му Століття, де використовували запечатані буханки хліба.
- Хліб (а також булочки) складаються здебільшого з набряклих молекул крохмалю використовуваних зерно. Однак під час зберігання ці молекули крохмалю змінюються, вони набухають і кристалізуються. Під час цієї трансформації вони зв’язують частину води, що вивільнилася, в нову, але набагато щільнішу структуру - хліб стає твердим зсередини і виглядає сухим. Вільних молекул води, які її змочують, більше немає.
- Однак багато частинок води, що виділяються, блукають (спочатку) у хлібі. При цьому ви також досягнете - принаймні спочатку - ще сухої скоринки. Вони буквально тягнуться туди, де вони поглинаються. Ви знаєте результат: хрустка скоринка стає шкірястою.
- І якщо ви не зберігали хліб у герметичній формі або накривали його, молекули води випаруються з кірки.
- Ці процеси пояснюють, чому свіжий хліб спочатку утворює гумову скоринку, але потім стає повністю твердим (також всередині).
Як правильно заморозити хліб - на це слід звернути увагу
Хліб має найкращий смак, коли він свіжий на столі. Але вже на ...
Твердий хліб - що робити?
Цей процес старіння хліба, спричинений вологістю та новою структурою крохмалю, можна змінити (принаймні в межах):
- Розпиліть поверхню Короваї і легко котиться води і спекти їх - трюк, який знає кожен "недільний пекар".
- Однак достатньо низької температури близько 60 ° C, яка, звичайно, краще працює з булочками, ніж з більшим хлібом.
- Або можна опустити нарізаний твердий хліб кава або молока а - капілярний ефект витягує рідину через дрібні проходи хліба.
- До речі, невелика кількість олії або жиру в хлібі може уповільнити ці процеси старіння, оскільки молекули жиру перешкоджають зв'язуванню молекул води з новими кристалами крохмалю.
- Можливо, цікаво для людей, які люблять ставити свій хліб у холодильник: крохмаль найкраще кристалізується при 4 ° C, одна з причин, чому хліб в холодильнику стає несвіжим, твердим і висихає особливо швидко! І часто через кілька годин.
Наскільки вам корисна ця стаття?
