Yumurta akı: Tuz stabilite sağlar

Yumurta akı bu şekilde mükemmel oluyor

Başarılı bir köpüğün sanatı, mümkün olduğu kadar az protein içinde mümkün olduğu kadar çok havayı paketlemektir. İyi yumurta akı %99'a kadar hava içerebilir. Ancak yumurta aklarının mükemmel olması için birkaç şeye dikkat etmeniz gerekiyor.

• Yumurta aklarını ve sarılarını çok dikkatli bir şekilde ayırın. Hiçbir koşulda yumurta beyazında yumurta sarısı izi bile kalmamalıdır, aksi takdirde köpük sonucu hayal kırıklığı yaratacak şekilde dengesiz olur ve kar beyazı olmaz. Çünkü yumurta sarısı lipid yani yağlar içerir. Bu arada, deterjan kalıntıları da benzer bir etkiye sahiptir.
• Karıştırma kabı yüksekte olmalı ve kesinlikle yağdan arındırılmış olmalıdır. Profesyoneller yumurta aklarını çırpmak için plastik kaseler bile kullanmazlar çünkü en küçük yağ kalıntılarının her zaman yüzeye yapışmasından korkarlar. Metal kaseler bir alternatiftir ve çoğu bakır bile tavsiye eder.
  instagram viewer
• NS Yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır. Buzdolabından doğrudan çıkan yumurta akı, oldukça sert olduğu için sadece zayıf yumurta akı sağlar.
• Amaç yumurta akı altında hava kabarcıkları oluşturmak ve aynı zamanda katılaştırmaktır. Bunu - bir elektrikli karıştırıcı olmadan - üst üste yerleştirilmiş iki çatalla yaparsanız, her el sıkışmanızda kabarcıklardaki artışı ve sıkılığı hissedebilir ve fark edebilirsiniz.


Yumurta aklarını katlayın - bu şekilde çalışır

Hafif bir pandispanya veya beze için olsun, birçok hamur kütlesi havadar olmalıdır ...

• Bu arada, yumurta akı, kütle ipeksi bir parlaklık kazandığında sertleşir ve oluşan loblu yapılar yeniden kendi kendine çözülmez. Daha sonra özellikle elektrikli karıştırıcı ile çalışmayın, aksi takdirde protein ağı sertleşecek ve hava kabarcıklarını tutamaz.

Tuz stabilite sağlar - moleküler düzeyde bir açıklama

• Bir vuruş Su Bir çırpma teli ile kabarcıklar oluşur, ancak bunlar hızla yükselir ve yüzeyde patlar.
• Protein aynı zamanda suyun büyük bir kısmını oluşturur, ancak aynı zamanda protein olan proteinlerin yaklaşık %10'unu içerir.
• Hemen hemen tüm biyomoleküller gibi, bunlar da bir veya daha fazla amino asit zincirinden oluşur.
• Sadece protein içinde gerilmiş iplikler şeklinde değiller, birçok yönden şekillendiriliyorlar.
• Şimdi yumurta akını mekanik olarak işlerseniz, bu moleküller şekillerini yavaş yavaş çözen kuvvetlere maruz kalırlar - daha fazla ipliğe benzer hale gelirler. Kimyacılar buna "denatüre" diyorlar.
• Bununla birlikte, protein zincirleri arasında hala zayıf bağlanma kuvvetleri etkilidir. Sonuç olarak, birbirlerine yapışırlar ve bir tür ağ oluştururlar - yumurta akılarına stabilite veren elastik bir ağ.
• Karışan hava kabarcıkları bu ağa yakalanır ve koruyucu bir örtü gibi proteinlerle çevrilidir, aralarda akünün su molekülleri vardır - köpük oluşur.
• Ne kadar çok vurursanız, kabarcıklar o kadar küçülür ve köpük daha stabil hale gelir.
• Stabil yumurta akı için bir tür gizli tarif, bir tutam tuz veya bir tutam limon suyu eklenmesidir.
• Aslında, asitler ve tuzlar, yumurta akı gibi sulu bir ortamda pozitif ve negatif yüklü iyonlara ayrışıyor gibi görünüyor. Bu şekilde protein zincirlerinin gerilmesini ve ardından pıhtılaşmasını sağlarsınız. Bu, önemli protein ağının oluşumunu kolaylaştırır ve ardından onu stabilize eder.
• Ancak çok fazla sofra tuzu, hava kabarcıklarının etrafındaki yüzey zarları için gerekli olan tüm suyu bağlar. Bu, köpüğe oldukça kuru bir kıvam verir (ve ayrıca her zaman arzu edilmeyen tuzlu bir tada sahiptir).
• Şeker konusunda da dikkatli olmalısınız. Sadece bitmiş yumurta aklarına eklenebilir, çünkü aynı zamanda proteinlerdeki suyu da uzaklaştırır. Bu, yumurta beyazını şurup haline getirecek ve içine hava kabarcıkları almakta zorlanacaksınız.
• Ancak her ikisini de çırptıktan sonra eklerseniz hem bir tutam tuz hem de şeker köpüğü kuvvetlendirecektir.