Por que o pão fica duro?
Pão duro não tem gosto bom - todo mundo sabe disso. Mas quais processos microscópicos realmente garantem que o pão fique duro em primeiro lugar? A química fornece algumas das respostas - e mostra o que é melhor não fazer com pão.
O que você precisa:
- algum tempo e paciência
- bem como um interesse pela ciência
Pão velho e duro - o que acontece lá?
- A crosta crocante de um pão e também de pão sofre rapidamente - todo mundo já teve essa experiência.
- Assim que o pão entra em contato com a umidade, principalmente com o ar, a crosta amolece. Há pouco tempo ainda estava crocante - agora bastante frouxo: o ar também contém uma pequena quantidade de vapor d'água, o que rapidamente faz com que os rolos, em particular, percam seu frescor.
- Essa camada úmida superior vai secar com o tempo - as moléculas de água irão evaporar. Mas por que o pão sempre é duro e rançoso no meio?
- Ao contrário da crença popular, pão velho ou mesmo duro não é (apenas) feito através de A secagem, pelo menos não principalmente, mas sim como consequência do endurecimento, são outros processos responsável.
- O pão também fica velho e muitas vezes até duro quando perde sua liquidez. Isso já foi demonstrado por experimentos no dia 19 Century, onde se usavam pães lacrados.
- Pão (e também pãezinhos) consistem na maior parte de moléculas de amido inchadas do grão. No decorrer do armazenamento, entretanto, essas moléculas de amido mudam, elas incham e se cristalizam. Durante essa transformação, eles ligam parte da água que foi liberada em uma estrutura nova, mas muito mais densa - o pão fica duro por dentro e parece seco. As moléculas de água livres que o molham não estão mais lá.
- No entanto, muitas das partículas de água liberadas vagam (inicialmente) no pão. Ao fazer isso, você também alcançará - pelo menos inicialmente - a crosta ainda seca. Eles são literalmente atraídos para onde são absorvidos. Você sabe o resultado: a crosta crocante torna-se dura.
- E se você não guardou o pão em uma forma lacrada ou cobriu, as moléculas de água irão evaporar da crosta.
- Esses processos explicam por que o pão fresco inicialmente forma uma crosta elástica, mas depois se torna completamente duro (também por dentro).
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Pão duro - o que fazer?
Esse processo de envelhecimento do pão, que foi causado pela umidade e pela nova estrutura do amido, pode ser revertido (pelo menos dentro dos limites):
- Pulverize a superfície do Pães e rola facilmente com agua e assá-los - um truque que todo "padeiro de domingo" conhece.
- No entanto, uma temperatura muito baixa de cerca de 60 ° C é suficiente e, claro, funciona melhor com pãezinhos do que com pães maiores.
- Ou você pode mergulhar pão duro fatiado em café ou leite a - o efeito capilar puxa o líquido pelas finas passagens do pão.
- A propósito, um pouco de óleo ou gordura no pão pode retardar esses processos de envelhecimento porque as moléculas de gordura impedem a ligação das moléculas de água nos novos cristais de amido.
- Talvez interessante para pessoas que gostam de colocar seu pão na geladeira: o amido cristaliza melhor a 4 ° C, uma das razões pelas quais o pão Na geladeira torna-se rançoso, duro e seco com particular rapidez! E muitas vezes em algumas horas.
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