¿Por qué se endurece el pan?

Que necesitas:

• algo de tiempo y paciencia
• así como un interés por la ciencia

Pan duro y duro: ¿qué pasa allí?

• La corteza crujiente de un pan y también de bollo sufre rápidamente, todo el mundo ha tenido esta experiencia.
• Tan pronto como el pan entra en contacto con la humedad, especialmente el aire, la corteza se ablanda. Hace un tiempo todavía estaba crujiente, ahora bastante flojo: el aire también contiene una pequeña cantidad de vapor de agua, lo que hace que los rollos en particular pierdan su frescura rápidamente.
• Esta capa superior húmeda se secará con el tiempo, las moléculas de agua se evaporarán. Pero, ¿por qué el pan siempre está duro y rancio en el medio?
• Contrariamente a la creencia popular, el pan duro o incluso duro no se hace (solo) con El secado, al menos no principalmente, sino como consecuencia del endurecimiento, son otros procesos responsable.
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• El pan también se vuelve rancio y, a menudo, incluso se endurece cuando pierde su líquido. Esto ya fue demostrado por experimentos en el siglo XIX. Siglo, donde se utilizaban hogazas de pan selladas.


Congelar el pan correctamente: debe prestar atención a esto

El pan sabe mejor cuando está fresco en la mesa. Pero ya en ...

• El pan (y también los panecillos) consisten en su mayor parte en moléculas de almidón hinchadas del grano. Sin embargo, durante el almacenamiento, estas moléculas de almidón cambian, se hinchan y cristalizan. Durante esta transformación, unen parte del agua que se ha liberado en una estructura nueva, pero mucho más densa: el pan se endurece por dentro y parece seco. Las moléculas de agua libres que lo mojan ya no están allí.
• Sin embargo, muchas de las partículas de agua liberadas deambulan (inicialmente) en el pan. Al hacerlo, también alcanzará, al menos inicialmente, la corteza todavía seca. Se sienten literalmente atraídos hacia donde son absorbidos. Ya conoces el resultado: la corteza crujiente se vuelve correosa.
• Y si no ha guardado el pan sellado o no lo ha cubierto, las moléculas de agua se evaporarán de la corteza.
• Estos procesos explican por qué el pan fresco inicialmente forma una corteza gomosa, pero luego se vuelve completamente dura (también por dentro).

Pan duro: ¿qué hacer?

Este proceso de envejecimiento del pan, que fue causado por la humedad y la nueva estructura del almidón, se puede revertir (al menos dentro de ciertos límites):

• Rocíe la superficie del Rebanadas de pan y rueda fácilmente con agua y hornearlos, un truco que todo "panadero dominical" conoce.
• Sin embargo, una temperatura muy baja de alrededor de 60 ° C es suficiente y, por supuesto, funciona mejor con panecillos que con panes más grandes.
• O puede mojar pan duro rebanado en café o Leche a - el efecto capilar tira del líquido a través de los finos pasajes del pan.
• Por cierto, un poco de aceite o grasa en el pan puede ralentizar estos procesos de envejecimiento porque las moléculas de grasa evitan que las moléculas de agua se unan a los nuevos cristales de almidón.
• Quizás sea interesante para las personas a las que les gusta poner su pan en el refrigerador: el almidón cristaliza mejor a 4 ° C, una de las razones por las que el pan en el refrigerador se vuelve rancio, duro y seco particularmente rápido! Y a menudo en unas pocas horas.