ไข่ขาว: เกลือให้ความมั่นคง
ไข่ขาวเป็นฟองที่บางเบาและมีกลิ่นหอมที่สร้างขึ้นเมื่อตีไข่ขาวจนแข็ง วิธีการทำงานและสาเหตุที่เกลือให้ความคงตัว (เพิ่มเติม) ได้อธิบายไว้ในบทความต่อไปนี้
ไข่ขาวจะออกมาสมบูรณ์แบบแบบนี้
ศิลปะแห่งความสำเร็จของโฟมคือการอัดอากาศเข้าไปในโปรตีนให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ไข่ขาวที่ดีสามารถบรรจุอากาศได้ถึง 99% อย่างไรก็ตาม คุณต้องใส่ใจกับบางสิ่งเพื่อให้ไข่ขาวออกมาสมบูรณ์แบบ
- แยกไข่ขาวและไข่แดงอย่างระมัดระวัง ไม่ว่าในกรณีใด ๆ แม้แต่ร่องรอยของไข่แดงจะยังคงอยู่ในไข่ขาว มิฉะนั้น ผลลัพธ์ของโฟมจะไม่เสถียรอย่างน่าผิดหวังและไม่ใช่สีขาวเหมือนหิมะ เนื่องจากไข่แดงมีไขมัน นั่นคือ ไขมัน อนึ่ง ผงซักฟอกตกค้างมีผลคล้ายกัน
- ชามผสมควรสูงและปราศจากไขมัน ผู้เชี่ยวชาญจะไม่ใช้ชามพลาสติกในการตีไข่ขาวด้วยซ้ำ เพราะกลัวว่าคราบไขมันที่เล็กที่สุดจะเกาะติดกับพื้นผิวเสมอ ชามโลหะเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง และหลายๆ คนแนะนำให้ใช้ทองแดงด้วยซ้ำ
- NS ไข่ ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไข่ขาวที่ออกมาจากตู้เย็นโดยตรงจะให้เฉพาะไข่ขาวที่ไม่ดีเท่านั้นเพราะมันค่อนข้างเหนียว
- จุดมุ่งหมายคือการสร้างฟองอากาศใต้ไข่ขาวและแข็งตัวในเวลาเดียวกัน หากคุณทำเช่นนี้ - โดยไม่ต้องใช้เครื่องผสมไฟฟ้า - ด้วยส้อมสองอันวางทับกัน คุณจะรู้สึกและรับรู้ถึงการเพิ่มของตุ่มพองและความแน่นกระชับทุกครั้งที่จับมือกัน
- อนึ่ง ไข่ขาวจะแข็งเมื่อมวลออกมาเป็นมันเงา และโครงสร้างที่ห้อยเป็นตุ้มที่ก่อตัวขึ้นจะไม่ละลายอีกด้วยตัวเอง จากนั้นอย่าทำงานอีกต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเครื่องผสมไฟฟ้า มิฉะนั้นเครือข่ายโปรตีนจะแข็งและไม่สามารถจับฟองอากาศได้
พับไข่ขาว - นี่คือวิธีการ
แป้งหลายก้อนไม่ว่าจะเป็นเค้กฟองน้ำบางเบาหรือเมอแรงค์ควรจะโปร่งสบาย ...
เกลือให้ความคงตัว - คำอธิบายที่ระดับโมเลกุล
- หนึ่งจังหวะ น้ำ ด้วยการตีฟองสบู่จะก่อตัวขึ้น แต่สิ่งเหล่านี้จะลอยขึ้นอย่างรวดเร็วและแตกออกบนพื้นผิว
- โปรตีนยังประกอบด้วยส่วนใหญ่ของน้ำ แต่ยังมีโปรตีนประมาณ 10% ซึ่งเป็นโปรตีน
- เช่นเดียวกับชีวโมเลกุลเกือบทั้งหมด สิ่งเหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนหนึ่งสายหรือมากกว่า
- พวกมันไม่ได้อยู่ในรูปแบบของเส้นใยที่ยืดออกในโปรตีนเท่านั้น แต่มีรูปร่างในหลาย ๆ ด้าน
- หากตอนนี้คุณแปรรูปไข่ขาวโดยใช้กลไก โมเลกุลเหล่านี้จะสัมผัสกับแรงที่ค่อยๆ คลี่คลายรูปร่างของไข่ขาว - พวกมันจะกลายเป็นเหมือนเส้นด้ายมากขึ้น นักเคมีเรียกสิ่งนี้ว่า "denature"
- อย่างไรก็ตาม แรงยึดเหนี่ยวที่อ่อนแอยังคงกระทำระหว่างสายโปรตีน เป็นผลให้พวกเขาแนบตัวเองเข้าด้วยกันและสร้างตาข่ายชนิดหนึ่ง - เครือข่ายที่ยืดหยุ่นซึ่งทำให้ไข่ขาวมีความเสถียร
- ฟองอากาศที่ผสมอยู่ในเครือข่ายนี้และล้อมรอบด้วยโปรตีนเหมือนฝาครอบป้องกัน ระหว่างนั้นคือโมเลกุลของน้ำของไข่ขาว - โฟมถูกสร้างขึ้น
- ยิ่งตีมาก ฟองและโฟมก็จะเล็กลงเท่านั้น
- สูตรลับสำหรับไข่ขาวที่มั่นคงคือการเติมเกลือเล็กน้อยหรือน้ำมะนาวเล็กน้อย
- ในความเป็นจริง กรดและเกลือดูเหมือนจะแยกตัวออกเป็นไอออนที่มีประจุบวกและลบในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำ เช่น ไข่ขาว ด้วยวิธีนี้ คุณจึงมั่นใจได้ว่าสายโซ่โปรตีนจะยืดออกและจับตัวเป็นก้อน สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการสร้างเครือข่ายโปรตีนที่สำคัญและทำให้เสถียร
- อย่างไรก็ตาม เกลือแกงมากเกินไปจะจับน้ำทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับเยื่อหุ้มพื้นผิวรอบฟองอากาศ สิ่งนี้ทำให้โฟมมีความคงตัวค่อนข้างแห้ง (และยังมีรสเค็มซึ่งไม่เป็นที่ต้องการเสมอไป)
- คุณควรระวังน้ำตาลด้วย สามารถเติมได้เฉพาะในไข่ขาวที่เสร็จแล้วเท่านั้นเพราะจะขจัดน้ำออกจากโปรตีนด้วย วิธีนี้จะทำให้ไข่ขาวมีน้ำมูกและคุณจะมีฟองอากาศเข้าไปได้ยาก
- อย่างไรก็ตาม หากคุณใส่ทั้งสองอย่างหลังจากตีแล้ว เกลือและน้ำตาลเล็กน้อยจะช่วยให้โฟมแข็งแรงขึ้น
คุณพบว่าบทความนี้มีประโยชน์เพียงใด
