Använd hela ägg för bakning
Grädda med hela ägg. I grund och botten bakar du alltid med ett fullt ägg när du använder äggvitorna och äggulorna samtidigt. Frågan är om du har hela ägget i ett privat hushåll, som är fallet enligt Europas direktiv 95/2 / EG Riksdagen den 20 februari 1995 om andra livsmedelstillsatser än färgämnen och sötningsmedel i enlighet med EUT nr L 61 18. 3. 1995, s. 1, eftersom detta direktiv i grunden riktar sig till livsmedelsindustrin. Men jag är säker på att du har rätt att som en bra hobbykock, och särskilt som en professionell kock, borde du veta om sådana livsmedel. Tänk dock på att recepten som gäller gäller stora kycklingar.
Vad du behöver:
- Jästdeg, lätt:
- 1000 g mjöl
- 80 g jäst
- 470 g mjölk
- 10 g malt
- 120 g socker
- 40 g äggula
- 10 g salt
- 120 g matfett
- vaniljsocker
- Ekologiskt citronskal
- Jästdeg, medelvikt:
- 1000 g vetemjöl
- 100 g jäst
- 10 g malt
- 450 g mjölk
- 200 g matfett
- 180 g socker
- 100 g äggula
- 10 g salt
- vaniljsocker
- Citronskal
- Danska konditorivaror:
- 800 g vetemjöl
- 80 g jäst
- 20 g malt
- 150 g helägg
- 250 g mjölk
- 50 gram socker
- 50 g matfett
- 10 g salt
- Citronskal
- vaniljsocker
- lite rom
- 500 g dragfett
- Kryddigt danskt bakverk:
- 1100 g vetemjöl
- 80 g jäst
- 80 g matfett
- 50 gram socker
- 600 g mjölk ca.
- 100 g helägg
- 500 g dragfett
- lite rom
- 20 g malt
- vaniljsocker
- 20 g salt
- Citronskal
- Smördeg:
- 400 g vetemjöl
- 20 g matfett
- 20 g socker
- 190 g vatten
- 10 g salt
- lite rom
- 300 g dragfett
Hela ägget produceras industriellt
- Ett pastöriserat helägg erbjuds i cateringbranschen med en minsta torrsubstans på 23%. Det betyder att för ungefär ett kilo helägg, ungefär arton Ägg av medelstorlek krävs.
- Genom pastöriseringsprocessen hålls hela ägget tillgängligt i behållare mellan en och mer än 100 liter. Hela ägget tillverkas också i torr form. I den automatiserade produktionsprocessen spricker det färska hönsägget upp och filtreras för att avlägsna smuts och äggskalrester. För att utesluta bakteriella patogener pastöriseras sedan äggmassan.
- Hela ägget behövs bara i stora kök, så det lönar sig inte för privata hushåll att köpa stora förpackningar med hela ägg. Bakningsprocesserna i de grundläggande recepten nedan gäller också användning i stora kök.
Det finns grundläggande recept för bakning med hela ägg
- Till den ljusa jästdeg, fest mjölk, Socker, jäst, äggula, vaniljsocker, salt och rivet citronskal och knåda blandningen till en deg. Låt degen jäsa vid 28 ° C i cirka 15 minuter. Bearbeta till de önskade formerna och grädda dem i 180 ° C.
- För att göra medeltung jästdeg, uppslamningsmjölk, socker, salt, vaniljsocker, citronskal, Äggula och jäst till en deg och låt den jäsa två gånger i tjugo minuter vid 28 ° C och sedan vid 180 ° C att baka.
Om du skämmer bort dina nära och kära med godis från ugnen då och då ...
- För att göra sött eller kryddigt danskt bakverk, knåda alla ingredienser till en deg och låt den jäsa vid 20 ° C och vila sedan på en sval plats. Danskt bakverk måste turneras flera gånger för att bakas i 180-190 ° C senare.
- Till smördeg, knåda alla ingredienser till en deg som du låter jäsa vid 20 ° C och låt vila på en sval plats. Sedan trimmas den två gånger en och två gånger för att sedan baka den vid 200 - 220 ° C.
Hur användbar tycker du att den här artikeln är?
