Беланца: Сол пружа стабилност

Овако беланца савршено испадају

Уметност успешне пене је да пакује што је могуће више ваздуха у што мање протеина. Добри беланци могу садржати до 99% ваздуха. Међутим, морате обратити пажњу на неколико ствари како би беланца савршено испала.

• Бјелањке и жуманце одвојите врло пажљиво. Ни у ком случају у беланцу не смеју остати само трагови жуманца, у супротном ће пена бити разочаравајуће нестабилна и неће бити снежно бела. Пошто жуманце садржи липиде, односно масти. Успут, остаци детерџента имају сличан ефекат.
• Посуда за мешање треба да буде висока и потпуно без масти. Професионалци чак и не користе пластичне чиније за умућење беланаца, јер се плаше да ће се и најмањи остаци масти залепити за површину. Металне чиније су алтернатива, многи чак препоручују бакар.
instagram viewer
• тхе Јаја треба да буде на собној температури. Беланца која излазе право из фрижидера обезбеђују само беланца јер су прилично жилави.
• Циљ је стварати мехуриће ваздуха испод беланца и учвршћивати их у исто време. Ако то учините - без електричног миксера - са две виљушке постављене једна на другу, можете осетити и препознати добитак у мехурићима са мехурићима и чврстоћу при сваком руковању.


Сложите беланца - овако то функционише

Многе масе теста, било за лагани бисквит или безе, требало би да буду прозрачне ...

• Узгред, беланца су чврста када маса поприми свиленкаст сјај и формиране режњеве се не растварају саме од себе. Онда не радите више, посебно не са електричним миксером, иначе ће протеинска мрежа постати крута и неће моћи да задржи мехуриће ваздуха.

Сол обезбеђује стабилност - објашњење на молекуларном нивоу

• Један удара воде Пеналицом се стварају мехурићи, али они се брзо дижу и пуцају по површини.
• Протеини се такође већим делом састоје од воде, али такође садрже око 10% протеина, протеина.
• Као и готово сви биомолекули, они се састоје од једног или више ланаца аминокиселина.
• Они нису само у облику протегнутих нити у протеину, већ су обликовани на много начина.
• Ако сада механички обрађујете беланца, ови молекули су изложени силама које постепено растављају њихов облик - постају више налик нитима. Хемичари ово зову "денатура".
• Међутим, слабе силе везивања и даље делују између протеинских ланаца. Као резултат тога, везују се једно за друго и формирају неку врсту мрежасте мреже - еластичне мреже, која беланцима даје стабилност.
• Мешани ваздушни мехурићи ухваћени су у ову мрежу и окружени су протеинима попут заштитног омотача, између њих су молекули воде беланчевине - ствара се пена.
• Што више ударате, мањи су мехурићи и пена постаје стабилнија.
• Својеврсни тајни рецепт за стабилно беланце је додавање прстохвата соли или мало лимуновог сока.
• У ствари, чини се да се киселине и соли дисоцирају на позитивно и негативно наелектрисане јоне у воденом окружењу, попут беланца. На овај начин осигуравате да се протеински ланци растегну, а затим згрушају. Ово олакшава формирање важне протеинске мреже, а затим је стабилизује.
• Међутим, превише кухињске соли везује сву воду која је неопходна за површинске мембране око мехурића ваздуха. Ово даје пени прилично суву конзистенцију (а такође има и слани укус, што није увек пожељно).
• Такође треба бити опрезан са шећером. Може се додати само готовом беланцу, јер такође уклања воду из протеина. Ово ће беланца учинити сирупастим и биће вам тешко да у њега убаците мехуриће ваздуха.
• Међутим, ако обоје додате након мућења, и прстохват соли и шећер ће појачати пену.