Čo znamená „kuchár“?

Čo vlastne znamená „variť“

Varené jedlá sú ľahšie stráviteľné ako surové. Kedy však vlastne označíte jedlo za „uvarené“ a čo sa stane s týmto spôsobom prípravy?

• Zakaždým, keď je jedlo uvarené, je to vlastne teplotný šok, ktorý spustí celý rad fyzikálnych a chemických procesov. Avšak: Tento šok je zámerný, pretože mnohí Jedlo jedlé alebo ľahšie stráviteľné len vtedy, keď sú uvarené.
• Takto koagulujú proteíny (najmä tie v mäso obsiahnuté bielkoviny, bielkoviny, sa počas varenia denaturujú), škrob želatinizuje pôsobením vody, rastlinné vlákna sa rozpúšťajú a mnohé chute sa menia resp. sa len vyvíjajú. Pri varení sú navyše zabíjané (škodlivé) mikroorganizmy.
• Zásadná vec pri varení sa deje na molekulárnej úrovni. Molekulárne procesy sú samozrejme poháňané (a tiež riadené) zvýšenou teplotou.
• Varenie má formu varenia, vyprážania alebo grilovania.
instagram viewer


Kone: mäso uvarte šťavnaté a krehké - tak to funguje

Konské mäso je v Porýní obzvlášť obľúbené ako kyslá kapusta. Ako si ...

• Naparovanie alebo varenie v mikrovlnnej rúre je však tiež metódou, v ktorej v potravinách prebiehajú molekulárne reakcie.
• Kyselinu však možno použiť aj na varenie - bez teplotných šokov. Ak napríklad rybie filé pokvapkáte kyselinou citrónovou, po chvíli si všimnete, že mäso zbelie, rovnako ako v hrnci. Kyselina znižuje súdržnosť bielkovín, čo znamená, že začínajú procesom vývoja, známym aj ako denaturácia. Tento účinok majú aj enzýmy v čerstvom ananáse.
• A: V hovorovom jazyku sa dva pojmy „kuchár“ a „kuchár“ často používajú synonymne.

Mäso varíme, kým nie je mäkké

• V tepelne neupravenom mäse sa bielkoviny zamotajú.
• Ak sa teplota zvýši, rozvinú sa do vlákien, ktoré sa potom spoja s ďalším zvýšením teploty.
• Najmä mäso sa však stáva tuhým kvôli vysokému počtu priečnych väzieb medzi proteínmi. Akonáhle sa vytvorí celá bielkovinová sieť, budete mať so zubami veľa práce.
• Ak teda chcete jemné mäso, mali by ste ho variť iba pri miernych teplotách (nízka teplota), mimo grilu alebo včas. vytiahnuť z panvice.
• A: ak je mäso mramorované tukom, chráni to proteíny pred príliš rýchlym prehriatím. Dôsledok: Mäso nie je tuhé.