Что такое ножевая сталь?

Когда стальной нож становится сталью?

Сталь для ножей - это, как следует из названия, сталь из нож изготовлены. Не каждую сталь можно использовать для изготовления ножей, поэтому сталь для ножей должна обладать особыми свойствами. К лезвию ножа предъявляются особые требования, такие как удержание кромки, режущая способность и заточка. Для выполнения этих требований используемая сталь должна обладать определенными свойствами. Наиболее важными из них являются прокаливаемость, прочность и, в случае частного использования, коррозионная стойкость.

Вот что подразумевается под закаливаемостью.

• Прокаливаемость означает, насколько хорошо сталь может быть закалена. Сталь для ножей должна иметь хорошую закаливаемость, иначе лезвие не будет прочным. Твердость указывается в HRC, где HR означает «твердость по Роквеллу», что означает что-то вроде «твердость по Роквеллу». Чтобы определить ЧСС, делается попытка максимально глубоко проникнуть в материал с помощью тестового тела. C указывает, какой образец для испытаний использовался. Категории образцов для испытаний идут в порядке убывания от A до H, а также от K, N и T. Сталь для лезвия должна иметь HRC не менее 55, в идеале 60-65 HRC.
  instagram viewer

• Степень закалки стали зависит от содержания углерода, а также от типов металла, используемого в стали. Чтобы сталь можно было закалить, в ней должно быть не менее 0,2% углерода. В стали слишком много углерода, например Б. 0,6%, при закалке горячей стали могут быть трещины или изломы. Некоторые типы металлов в стали могут даже полностью предотвратить закаливание, например, слишком высокое содержание никеля.

В чем сила?

• Прочность ножа важна для того, чтобы он имел хорошее сопротивление порезам. Он показывает, насколько эластичным и прочным является лезвие. Высокий уровень прочности достигается, когда отверждение создает тонкую структуру. Микроструктура просто означает микроструктуру стали, которая может быть изменена нагреванием и охлаждением во время ковки.

• В этом случае структура состоит из упрочняющей структуры (мартенсита) и мелкозернистой структуры. Грубо говоря, структура закалки определяет, насколько твердым будет лезвие, а насколько мелким зерном оно эластично. Сталь для лезвия оптимальна, если она нагрета, уплотнена (например, Б. ударами молотка) и снова остывая, получается хорошая твердеющая структура. В то же время эти процессы производят карбиды, которые определяют размер мелкого зерна. Карбиды - это соединения с углеродом, которые сочетаются с другими элементами стали. Вот почему так важно содержание углерода в стали.


Дамасская сталь - так выковываете нож

Изготовить булатную сталь, а затем выковать из нее нож - это в основном ...

Поэтому сталь должна быть устойчивой к коррозии.

• Коррозионная стойкость стали важна для повседневного использования. Так что вы можете использовать нож, например Б. Можно мыть в посудомоечной машине, он должен иметь защиту от коррозии. Это достигается за счет использования стали с добавлением хрома и молибдена. Важно, чтобы сталь после процесса ковки все еще содержала не менее 12% хрома, иначе не будет защиты от коррозии.

• Недостатком защиты от ржавчины является то, что сталь с добавлением в больших количествах хрома и молибдена плохо подходит для закалки. Микроструктура стали становится слишком грубой, и нельзя добиться ни оптимальной твердости, ни хорошей прочности. Поэтому ножи с защитой от ржавчины обычно производятся только для частных домов. На профессиональных кухнях в основном вы найдете ножи без защиты от коррозии, потому что они просто острее и тверже. Недостатком этих высококачественных ножей является необходимость в уходе за ними.