Białka jaj: Sól zapewnia stabilność

W ten sposób białka jajek okazują się idealne

Sztuka skutecznej pianki polega na upakowaniu jak największej ilości powietrza w jak najmniejszej ilości białka. Dobre białka jajek mogą zawierać do 99% powietrza. Trzeba jednak zwrócić uwagę na kilka rzeczy, aby białka jajek wyszły idealnie.

• Bardzo ostrożnie oddzielaj białka i żółtka. W żadnym wypadku w białku jaja nie mogą pozostać nawet ślady żółtka, w przeciwnym razie piana będzie rozczarowująco niestabilna i nie będzie śnieżnobiała. Ponieważ żółtko jaja zawiera lipidy, czyli tłuszcze. Nawiasem mówiąc, podobne działanie mają pozostałości detergentów.
• Misa powinna być wysoka i całkowicie wolna od tłuszczu. Profesjonaliści nie używają nawet plastikowych misek do ubijania białek, ponieważ obawiają się, że najmniejsze resztki tłuszczu zawsze przylgną do powierzchni. Alternatywą są miski metalowe, a wielu poleca nawet miedź.
  instagram viewer
• ten Jajka powinna mieć temperaturę pokojową. Białka jaj prosto z lodówki dają tylko słabe białka, ponieważ są dość twarde.
• Celem jest wtłoczenie pęcherzyków powietrza pod białko jaja i jednoczesne jego zestalenie. Jeśli zrobisz to - bez miksera elektrycznego - z dwoma widelcami umieszczonymi jeden na drugim, możesz poczuć i rozpoznać przyrost pęcherzy i jędrności przy każdym uścisku dłoni.


Złóż białka jajek - tak to działa

Wiele mas ciasta, czy to na lekki biszkopt, czy na bezę, powinno być przewiewnych…

• Nawiasem mówiąc, białko jaja jest sztywne, gdy masa nabiera jedwabistego połysku, a utworzone struktury płatkowe nie rozpuszczają się ponownie. Następnie nie pracuj dłużej, zwłaszcza nie mikserem elektrycznym, w przeciwnym razie sieć białkowa stanie się sztywna i nie będzie mogła utrzymać pęcherzyków powietrza.

Sól zapewnia stabilność – wyjaśnienie na poziomie molekularnym

• Jeden bije woda Za pomocą trzepaczki tworzą się bąbelki, które jednak szybko unoszą się i pękają na powierzchni.
• Białko również składa się w większości z wody, ale zawiera również około 10% białka, białek.
• Jak prawie wszystkie biomolekuły, składają się one z jednego lub więcej łańcuchów aminokwasów.
• Nie są one po prostu rozciągnięte w białku, ale są ukształtowane na wiele sposobów.
• Jeśli teraz przetworzysz białko jajka mechanicznie, molekuły te zostaną poddane działaniu sił, które stopniowo rozplątują ich kształt – stają się bardziej nitkowate. Chemicy nazywają to „denaturą”.
• Jednak słabe siły wiążące nadal działają między łańcuchami białkowymi. W efekcie przyczepiają się do siebie i tworzą swoistą siatkę - elastyczną sieć, która nadaje białku stabilność.
• Zmieszane z powietrzem bąbelki zostają schwytane w tę sieć i otoczone białkami jak osłona ochronna, pomiędzy którymi znajdują się cząsteczki wody z białka - powstaje piana.
• Im więcej uderzysz, tym mniejsze bąbelki, a piana stanie się bardziej stabilna.
• Swoistym sekretnym przepisem na stabilne białka jajek jest dodatek szczypty soli lub odrobiny soku z cytryny.
• W rzeczywistości kwasy i sole wydają się dysocjować na dodatnio i ujemnie naładowane jony w środowisku wodnym, takim jak białko jaja. W ten sposób zapewniasz, że łańcuchy białkowe rozciągają się, a następnie koagulują. Ułatwia to tworzenie ważnej sieci białkowej, a następnie ją stabilizuje.
• Jednak zbyt dużo soli kuchennej wiąże całą wodę niezbędną do membran powierzchniowych wokół pęcherzyków powietrza. Dzięki temu pianka ma raczej suchą konsystencję (a także smakuje słono, co nie zawsze jest pożądane).
• Należy również uważać na cukier. Można go dodawać tylko do gotowych białek jaj, ponieważ usuwa również wodę z białek. Spowoduje to, że syrop z białka jaja stanie się trudny do wprowadzenia do niego pęcherzyków powietrza.
• Jeśli jednak dodasz oba po ubiciu, zarówno szczypta soli, jak i cukru wzmocnią pianę.