Salting og røyking av kjøtt

Hva trenger du:

• Røyker
• termometer
• Sparemerke
• Gassbrenner
• Vakuumforsegler
• Vakuumpose
• 1 kg kjøtt
• 40 til 50 g nitritherdende salt
• 4 g sukker
• Krydder etter ønske

Interessante fakta om herding av kjøtt

Du kan gjøre hva som helst kjøtt kur også fjærfe. På grunn av faren for salmonella må fjærfe bli gjennomstekt etter herding.

• Normalt brukes nitritherdende salt fordi det også dreper botulinumpatogener. Du kan også bruke andre salter til herding, men det er fare for kjøttforgiftning. I tillegg er det bare nitrittsalter som gjør kjøttet rødt.
• Såkalt tørrherding er spesielt egnet for private husholdninger. Det foregår i fravær av luft i en vakuumpose. I en klemme kan du også bruke en vanlig frysepose, hvorfra luften er fjernet så godt som mulig.
• For hver centimeter kjøtttykkelse må kjøttet holde seg i saltet i minst en dag. Lengre lagringstid fører til et bedre resultat. Lang herding gjør den ikke salt. Vask deretter kjøttet av. Det må nå tørke i to til tre dager uten posen. Alternativt er kjøttet nå gjennomstekt og deretter tørket.
  instagram viewer

Grunnleggende om kaldrøyking

• Alle typer røykovner er egnet for røyking. Du kan også røyke i en stor metallboks eller en trekasse. En vannkokergrill med lokk er også egnet for dette formålet. Bare noen få centimeter fra det ulmende veden er det kjølig nok til kjøttet. Det bør ikke varme opp over 24 ° C. Om sommeren bør du røyke om natten. Ideelt sett er det røkt i den kjølige sesongen.


Lag røkt kjøtt selv

Røkt kjøtt er en ekte delikatesse og spises mange steder eller i ...

• En økonomibrenner er en silkonstruksjon som er fylt med røykemel. Dette smelter sakte over natten i opptil tolv timer. Med denne enheten får du en langvarig og kjølig røyk. Konstruksjoner med brennere eller varmebatterier blir ofte for varme.
• Tremelet kan bare antennes når det er tørt. Bruk en gassbrenner for å tenne den, du får den ikke med en lighter.
• Alle harpiksfrie tresorter er egnet for røyking. Bøk og plommetre er spesielt egnet.
• Det tørkede spekemat må være røyk ti til tolv ganger i minst åtte timer.

Hvordan lage din egen skinke

1. Skjær kjøttet i henhold til ideene dine. Fjern huden og senene.
2. Veier kjøttet og bland en passende mengde salt med sukker.
3. Tilbered en blanding av krydder som passer din smak. Nellik, koriander, pepper, einer, laurbærblad og hvitløk egner seg som krydder. Mal de harde ingrediensene og slip de myke i en morter. Viktig: løk må aldri tilsettes, de fører til gjæringsprosesser.
4. Bland krydderne med sukker-saltblandingen før du gnir kjøttet godt med blandingen. Masser alt godt inn. Ha kjøttet i en plastpose. Fjern luften fra denne og forsegl den.
5. Kjøttet skal oppbevares ved en temperatur på fire til fem grader, så det må stå i kjøleskapet. Masser posen annenhver dag. Sett den deretter tilbake i avkjølingen med den tidligere undersiden opp.
6. Ikke fjern kjøttet fra posen før du er sikker på at saltet har nådd kjernen. Vask det av med varmt vann borte. Tørk den ved å dukke den med kjøkkenpapir før du legger den på et fat i kjøleskapet i noen dager. Den må nå brenne etterpå, dvs. tørr. Så ikke dekk over det. Saltet fordeles jevnt i kjøttet.
7. Heng eller legg kjøttet i røykeren, der tremelet ulmer i brenneren. Gjenta prosessen opptil tolv ganger. Sett skinken i kjøleskapet mellom røykepausene.