Waarom wordt brood hard?

Wat je nodig hebt:

• wat tijd en geduld
• evenals interesse in wetenschap

Oud en hard brood - wat gebeurt daar?

• De krokante korst van een brood en ook van broodje lijdt snel - iedereen heeft deze ervaring gehad.
• Zodra het brood in contact komt met vocht, vooral de lucht, wordt de korst zacht. Een tijdje geleden was het nog knapperig - nu nogal slap: de lucht bevat ook een kleine hoeveelheid waterdamp, waardoor met name broodjes snel hun versheid verliezen.
• Deze bovenste vochtige laag zal na verloop van tijd uitdrogen - de watermoleculen zullen verdampen. Maar waarom is brood altijd hard en oud in het midden?
• In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, wordt oudbakken of zelfs hard brood niet (alleen) doorgebakken Uitdroging, althans niet primair, maar eerder als gevolg van uitharding, zijn andere processen verantwoordelijk.
  instagram viewer
• Brood wordt ook muf en vaak zelfs hard als het zijn liquiditeit verliest. Dit bleek al uit experimenten in de 19e Eeuw, waar verzegelde broden werden gebruikt.


Brood goed invriezen - hier moet je op letten

Brood is het lekkerst als het vers op tafel staat. Maar al op...

• Brood (en ook broodjes) bestaan ​​voor het grootste deel uit gezwollen zetmeelmoleculen van de gebruikte korrel. Tijdens de opslag veranderen deze zetmeelmoleculen echter, ze zwellen op en kristalliseren uit. Tijdens deze transformatie binden ze een deel van het vrijgekomen water tot een nieuwe, maar veel dichtere structuur - het brood wordt hard van binnen en ziet er droog uit. Vrije watermoleculen die het nat maken zijn er niet meer.
• Veel van de vrijkomende waterdeeltjes dwalen echter (aanvankelijk) rond in het brood. Daarbij bereik je ook de - in ieder geval aanvankelijk - nog droge korst. Ze worden letterlijk aangetrokken tot waar ze worden geabsorbeerd. Je kent het resultaat wel: de krokante korst wordt leerachtig.
• En als je het brood niet in een afgesloten vorm hebt bewaard of afgedekt, zullen de watermoleculen uit de korst verdampen.
• Deze processen verklaren waarom vers brood in eerste instantie een rubberachtige korst vormt, maar daarna helemaal hard wordt (ook van binnen).

Hard brood - wat te doen?

Dit verouderingsproces van het brood, veroorzaakt door vocht en de nieuwe structuur van het zetmeel, kan (althans binnen de perken) worden teruggedraaid:

• Spuit het oppervlak van de broden en rolt gemakkelijk met water en bak ze - een truc die elke "zondagsbakker" kent.
• Een zeer lage temperatuur van rond de 60°C is echter voldoende en werkt natuurlijk beter bij broodjes dan bij grotere broden.
• Of je kunt er gesneden hard brood in dippen koffie of melk a - het capillaire effect trekt de vloeistof door de fijne doorgangen in het brood.
• Overigens kan een beetje olie of vet in het brood deze verouderingsprocessen vertragen omdat de vetmoleculen de binding van watermoleculen aan de nieuwe zetmeelkristallen verhinderen.
• Wellicht interessant voor mensen die hun brood graag in de koelkast leggen: Het zetmeel kristalliseert het beste uit bij 4°C, een reden waarom brood in de koelkast wordt bijzonder snel muf, hard en droog! En vaak binnen een paar uur.