빵이 딱딱해지는 이유는?

필요한 것:

• 약간의 시간과 인내
• 뿐만 아니라 과학에 대한 관심

오래되고 딱딱한 빵 - 그곳에서 무슨 일이?

• 바삭한 빵 껍질과 혈액 요소 질소 빨리 앓는다 - 모두가 이 경험을 가지고 있다.
• 빵이 수분, 특히 공기와 접촉하자마자 빵 껍질이 부드러워집니다. 얼마 전까지만 해도 빵은 여전히 ​​바삭했습니다. 지금은 다소 느슨합니다. 공기에도 소량의 수증기가 포함되어 있어 특히 롤의 신선도를 빠르게 잃게 됩니다.
• 이 상부 습윤층은 시간이 지남에 따라 건조되어 물 분자가 증발합니다. 그런데 빵은 왜 항상 중간에 딱딱하고 딱딱한 걸까요?
• 대중적인 믿음과는 달리, 오래되거나 딱딱한 빵은 적어도 주로가 아니라 경화의 결과로 건조하는 것은 다른 과정입니다. 책임이있는.
• 빵은 또한 유동성을 잃으면 부패하고 종종 딱딱해집니다. 이것은 이미 19세기의 실험에서 밝혀졌다. 봉인된 빵 덩어리가 사용되었던 세기.


빵을 제대로 얼리십시오 - 이것에주의를 기울여야합니다.

빵은 테이블에 갓 올려져 있을 때 가장 맛있습니다. 하지만 이미 ...

• 빵(및 롤)은 사용된 전분 분자의 대부분이 팽창하여 구성됩니다. 곡물. 그러나 저장 과정에서 이러한 전분 분자가 변하고 부풀어 오르고 결정화됩니다. 이 변형 동안, 그들은 방출된 물의 일부를 새로운, 그러나 훨씬 더 조밀한 구조로 묶습니다. 빵은 내부가 단단해지고 건조해 보입니다. 그것을 적시는 자유 물 분자는 더 이상 존재하지 않습니다.
• 그러나 방출된 많은 물 입자는 빵에서 (초기) 방황합니다. 그렇게 하면 최소한 초기에는 아직 건조한 껍질에 도달하게 됩니다. 그들은 말 그대로 그들이 흡수되는 곳으로 끌려갑니다. 결과는 알다시피 바삭한 크러스트가 가죽처럼 변합니다.
• 그리고 빵을 밀봉하거나 덮지 않으면 빵 껍질에서 물 분자가 증발합니다.
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• 이러한 과정은 신선한 빵이 처음에는 고무 같은 껍질을 형성하지만 나중에는 완전히 단단해지는(또한 내부) 이유를 설명합니다.

단단한 빵 - 무엇을해야합니까?

습기와 전분의 새로운 구조로 인한 빵의 노화 과정은 (적어도 한도 내에서) 되돌릴 수 있습니다.

• 표면에 스프레이 빵 쉽게 롤 물 모든 "선데이 베이커"가 알고 있는 트릭입니다.
• 그러나 약 60 ° C의 매우 낮은 온도로 충분하며 물론 큰 빵보다 롤빵에서 더 잘 작동합니다.
• 또는 얇게 썬 단단한 빵을 담글 수 있습니다. 커피 또는 우유 - 모세관 효과는 빵의 미세한 통로를 통해 액체를 끌어당깁니다.
• 덧붙여서, 빵에 있는 약간의 기름이나 지방은 지방 분자가 물 분자가 새로운 전분 결정에 결합하는 것을 방지하기 때문에 이러한 노화 과정을 늦출 수 있습니다.
• 빵을 냉장고에 넣는 것을 좋아하는 사람들에게는 아마도 흥미로울 것입니다. 전분은 4°C에서 가장 잘 결정화됩니다. 냉장고에 딱딱하고 특히 빨리 건조됩니다! 그리고 종종 몇 시간 안에.