अंडे की सफेदी: नमक स्थिरता प्रदान करता है
अंडे का सफेद भाग हल्का और सुगंधित झाग होता है जो तब बनता है जब अंडे की सफेदी को जोर से पीटा जाता है। यह कैसे काम करता है और नमक (अतिरिक्त) स्थिरता क्यों प्रदान करता है, इसके बारे में निम्नलिखित लेख में बताया गया है।
इस तरह अंडे का सफेद भाग पूरी तरह निकलता है
एक सफल फोम की कला जितना संभव हो उतना कम प्रोटीन में जितना संभव हो उतना हवा पैक करना है। अच्छे अंडे की सफेदी में 99% तक हवा हो सकती है। हालांकि, आपको कुछ बातों पर ध्यान देना होगा ताकि अंडे की सफेदी एकदम सही निकले।
- अंडे की सफेदी और जर्दी को बहुत सावधानी से अलग करें। किसी भी परिस्थिति में अंडे की सफेदी में अंडे की जर्दी के निशान भी नहीं रहने चाहिए, अन्यथा झाग का परिणाम निराशाजनक रूप से अस्थिर होगा और बर्फ-सफेद नहीं होगा। क्योंकि अंडे की जर्दी में लिपिड यानी वसा होता है। संयोग से, डिटर्जेंट अवशेषों का एक समान प्रभाव होता है।
- मिश्रण का कटोरा ऊंचा और बिल्कुल तेल मुक्त होना चाहिए। पेशेवर अंडे की सफेदी को फेंटने के लिए प्लास्टिक के कटोरे का भी उपयोग नहीं करते हैं, क्योंकि उन्हें डर है कि ग्रीस के छोटे से छोटे अवशेष हमेशा सतह पर चिपके रहेंगे। धातु के कटोरे एक विकल्प हैं, और कई लोग तांबे की भी सलाह देते हैं।
- NS अंडे कमरे के तापमान पर होना चाहिए। अंडे की सफेदी जो सीधे रेफ्रिजरेटर से निकलती है, केवल खराब अंडे की सफेदी प्रदान करती है क्योंकि वे काफी सख्त होती हैं।
- उद्देश्य अंडे की सफेदी के नीचे हवा के बुलबुले को काम करना और एक ही समय में इसे जमना है। यदि आप ऐसा करते हैं - बिना इलेक्ट्रिक मिक्सर के - एक दूसरे के ऊपर दो कांटे रखकर, आप हर हाथ मिलाने के साथ फफोले और मजबूती में लाभ को महसूस कर सकते हैं और पहचान सकते हैं।
- संयोग से, अंडे का सफेद भाग सख्त होता है जब द्रव्यमान एक रेशमी चमक लेता है और जो लोब संरचनाएं बनती हैं वे अपने आप फिर से भंग नहीं होती हैं। फिर अब और काम न करें, विशेष रूप से इलेक्ट्रिक मिक्सर के साथ नहीं, अन्यथा प्रोटीन नेटवर्क कठोर हो जाएगा और हवा के बुलबुले को पकड़ नहीं सकता है।
अंडे की सफेदी में मोड़ो - यह इस तरह काम करता है
कई आटा द्रव्यमान, चाहे एक हल्के स्पंज केक या मेरिंग्यू के लिए, हवादार होना चाहिए ...
नमक स्थिरता प्रदान करता है - आणविक स्तर पर एक स्पष्टीकरण
- एक धड़कता है पानी व्हिस्क के साथ, बुलबुले बनते हैं, लेकिन ये जल्दी उठते हैं और सतह पर फट जाते हैं।
- प्रोटीन में भी अधिकांश भाग पानी होता है, लेकिन इसमें लगभग 10% प्रोटीन, प्रोटीन भी होता है।
- लगभग सभी जैव-अणुओं की तरह, इनमें अमीनो एसिड की एक या अधिक श्रृंखलाएं होती हैं।
- वे केवल प्रोटीन में फैले हुए धागों के रूप में नहीं होते हैं, बल्कि वे कई तरह से आकार में होते हैं।
- यदि आप अब अंडे के सफेद भाग को यंत्रवत् रूप से संसाधित करते हैं, तो ये अणु उन बलों के संपर्क में आ जाते हैं जो धीरे-धीरे उनके आकार को अलग कर देते हैं - वे अधिक धागे की तरह बन जाते हैं। केमिस्ट इसे "डिनेचर" कहते हैं।
- हालांकि, कमजोर बाध्यकारी बल अभी भी प्रोटीन श्रृंखलाओं के बीच कार्य करते हैं। नतीजतन, वे खुद को एक दूसरे से जोड़ते हैं और एक प्रकार का जाल बनाते हैं - एक लोचदार नेटवर्क, जो अंडे की सफेदी को स्थिरता देता है।
- मिश्रित हवा के बुलबुले इस नेटवर्क में फंस जाते हैं और एक सुरक्षात्मक आवरण की तरह प्रोटीन से घिरे होते हैं, बीच में एल्ब्यूमिन के पानी के अणु होते हैं - झाग बनता है।
- जितना अधिक आप हिट करते हैं, बुलबुले उतने ही छोटे होते जाते हैं और झाग अधिक स्थिर होता जाता है।
- स्थिर अंडे की सफेदी के लिए एक प्रकार का गुप्त नुस्खा एक चुटकी नमक या नींबू के रस का एक पानी का छींटा है।
- वास्तव में, एसिड और लवण पानी के वातावरण में सकारात्मक और नकारात्मक रूप से चार्ज किए गए आयनों में अलग हो जाते हैं, जैसा कि अंडे का सफेद भाग होता है। इस तरह आप सुनिश्चित करते हैं कि प्रोटीन श्रृंखलाएं खिंचती हैं और फिर जमा हो जाती हैं। यह महत्वपूर्ण प्रोटीन नेटवर्क के गठन की सुविधा प्रदान करता है और फिर इसे स्थिर करता है।
- हालांकि, बहुत अधिक टेबल नमक हवा के बुलबुले के चारों ओर सतह झिल्ली के लिए आवश्यक सभी पानी को बांधता है। यह फोम को एक सूखी स्थिरता देता है (और नमकीन स्वाद भी देता है, जो हमेशा वांछनीय नहीं होता है)।
- आपको चीनी से भी सावधान रहना चाहिए। इसे केवल तैयार अंडे की सफेदी में ही मिलाया जा सकता है, क्योंकि यह प्रोटीन से पानी भी निकालता है। इससे अंडे के सफेद भाग की चाशनी बन जाएगी और आपको इसमें हवा के बुलबुले आने में मुश्किल होगी।
- हालांकि, अगर आप दोनों को फेंटने के बाद मिलाते हैं, तो एक चुटकी नमक और चीनी दोनों ही झाग को मजबूत करेंगे।
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