Pourquoi le pain devient-il dur ?

De quoi as-tu besoin:

• un peu de temps et de patience
• ainsi qu'un intérêt pour la science

Pain rassis et dur - que se passe-t-il là-bas?

• La croûte croustillante d'un pain et aussi de chignon souffre rapidement - tout le monde a eu cette expérience.
• Dès que le pain entre en contact avec l'humidité, notamment l'air, la croûte est ramollie. Il y a peu de temps, c'était encore croustillant - maintenant plutôt mou: l'air contient également une petite quantité de vapeur d'eau, ce qui fait rapidement perdre de la fraîcheur aux rouleaux en particulier.
• Cette couche humide supérieure va se dessécher avec le temps - les molécules d'eau vont s'évaporer. Mais pourquoi le pain est-il toujours dur et rassis au milieu?
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• Contrairement aux idées reçues, le pain rassis ou même dur ne se fabrique pas (seulement) Le dessèchement, du moins pas principalement, mais plutôt comme conséquence du durcissement, sont d'autres processus responsable.
• Le pain devient également rassis et souvent même dur lorsqu'il perd sa liquidité. Cela a déjà été démontré par des expériences au 19e Siècle, où des pains scellés étaient utilisés.


Congeler correctement le pain - vous devez faire attention à cela

Le pain a meilleur goût lorsqu'il est frais sur la table. Mais déjà sur...

• Le pain (ainsi que les petits pains) est constitué en grande partie de molécules d'amidon gonflées des grain. Au cours du stockage, cependant, ces molécules d'amidon changent, elles gonflent et se cristallisent. Au cours de cette transformation, ils lient une partie de l'eau qui a été libérée dans une nouvelle structure, mais beaucoup plus dense - le pain devient dur à l'intérieur et semble sec. Les molécules d'eau libres qui le mouillent ne sont plus là.
• Cependant, de nombreuses particules d'eau libérées se déplacent (initialement) dans le pain. Ce faisant, vous atteindrez également la croûte - au moins initialement - encore sèche. Ils sont littéralement attirés là où ils sont absorbés. Vous connaissez le résultat: la croûte croustillante devient coriace.
• Et si vous n'avez pas conservé le pain sous une forme scellée ou ne l'avez pas recouvert, les molécules d'eau s'évaporent de la croûte.
• Ces processus expliquent pourquoi le pain frais forme initialement une croûte caoutchouteuse, mais devient ensuite complètement dur (également à l'intérieur).

Pain dur - que faire ?

Ce processus de vieillissement du pain, causé par l'humidité et la nouvelle structure de l'amidon, peut être inversé (au moins dans certaines limites) :

• Vaporiser la surface du Pains et roule facilement avec l'eau et faites-les cuire - une astuce que tout "boulanger du dimanche" connaît.
• Cependant, une température très basse d'environ 60°C est suffisante et fonctionne bien sûr mieux avec des petits pains qu'avec des pains plus gros.
• Ou vous pouvez tremper du pain dur tranché dans café ou Le Lait a - l'effet capillaire aspire le liquide à travers les fins passages du pain.
• Incidemment, un peu d'huile ou de graisse dans le pain peut ralentir ces processus de vieillissement car les molécules de graisse empêchent la liaison des molécules d'eau dans les nouveaux cristaux d'amidon.
• Peut-être intéressant pour les personnes qui aiment mettre leur pain au réfrigérateur: L'amidon cristallise mieux à 4°C, une des raisons pour lesquelles le pain dans le réfrigérateur devient rassis, dur et sec particulièrement rapidement! Et souvent en quelques heures.