Munavalged: Sool tagab stabiilsuse

Nii valmivad munavalged ideaalselt

Eduka vahu kunst on pakkida võimalikult palju õhku võimalikult vähe valku. Head munavalged võivad sisaldada kuni 99% õhku. Siiski peate tähelepanu pöörama mõnele asjale, et munavalged saaksid ideaalselt.

• Eraldage munavalged ja -kollased väga hoolikalt. Mingil juhul ei tohi munavalgele jääda isegi munakollase jälgi, vastasel juhul on vahttulemus pettumust valmistavalt ebastabiilne ja mitte lumivalge. Kuna munakollane sisaldab lipiide, st rasvu. Muide, pesuvahendite jääkidel on sarnane toime.
• Segamisnõu peaks olema kõrge ja täiesti rasvavaba. Professionaalid ei kasuta munavalgete vahustamiseks isegi plastnõusid, sest kardavad, et kõige väiksemad rasvajäägid jäävad alati pinnale. Metallist kausid on alternatiiv ja paljud soovitavad isegi vaske.
instagram viewer
• the Munad peaks olema toatemperatuuril. Munavalged, mis tulevad otse külmkapist, pakuvad ainult vaest munavalget, sest need on üsna sitked.
• Eesmärk on õhumullid munavalge alla töödelda ja samal ajal tahkuda. Kui teete seda - ilma elektrilise mikserita -, kui kaks kahvlit on üksteise peale asetatud, tunnete ja tunnete iga käepigistusega mullide ja tugevuse suurenemist.


Voldi munavalged sisse - nii see toimib

Paljud taignamassid, olgu selleks siis kerge käsnkook või besee, peaksid olema õhulised ...

• Muide, munavalge on jäik, kui mass võtab siidise läike ja tekkinud lobed struktuurid ei lahustu iseenesest uuesti. Ärge siis enam töötage, eriti mitte elektrilise mikseriga, muidu muutub valguvõrk jäigaks ega suuda õhumulle kinni hoida.

Sool tagab stabiilsuse - selgituse molekulaarsel tasandil

• Üks lööb vesi Vispliga tekivad mullid, kuid need tõusevad kiiresti ja plahvatavad pinnale.
• Valk koosneb ka suuremast osast veest, kuid sisaldab ka umbes 10% valku.
• Nagu peaaegu kõik biomolekulid, koosnevad need ka ühest või mitmest aminohapete ahelast.
• Need ei ole lihtsalt valgu venitatud niitide kujul, vaid on kujundatud mitmel viisil.
• Kui nüüd munavalget mehaaniliselt töödelda, puutuvad need molekulid kokku jõududega, mis nende kuju järk -järgult lahti harutavad - need muutuvad niiditaolisemaks. Keemikud nimetavad seda "denatureerimiseks".
• Siiski toimivad valguahelate vahel endiselt nõrgad sidumisjõud. Selle tulemusena kinnituvad nad üksteise külge ja moodustavad omamoodi võrgusilma - elastse võrgustiku, mis annab munavalgele stabiilsuse.
• Segatud õhumullid jäävad sellesse võrku kinni ja neid ümbritsevad valgud nagu kaitsekate, nende vahel on albumiini veemolekulid - tekib vaht.
• Mida rohkem lööte, seda väiksemad on mullid ja vaht muutub stabiilsemaks.
• Stabiilse munavalge salajane retsept on näputäis soola või näputäis sidrunimahla.
• Tegelikult näivad happed ja soolad dissotsieeruvat vesises keskkonnas positiivselt ja negatiivselt laetud ioonideks, näiteks munavalgeks. Nii tagate, et valguahelad venivad ja seejärel hüübivad. See hõlbustab olulise valguvõrgu moodustumist ja seejärel stabiliseerib seda.
• Liiga palju lauasoola seob aga kogu vee, mis on vajalik õhumullide ümber olevate pinnamembraanide jaoks. See annab vahule üsna kuiva konsistentsi (ja maitseb ka soolane, mis pole alati soovitav).
• Samuti peaksite suhkruga ettevaatlik olema. Seda võib lisada ainult valmis munavalgele, kuna see eemaldab vee ka valkudest. See muudab munavalge siirupiseks ja teil on raske õhumulle sellesse saada.
• Kui aga lisada mõlemad pärast vahustamist, tugevdavad nii näputäis soola kui ka suhkrut vahtu.