Γιατί το ψωμί σκληραίνει;
Το σκληρό ψωμί δεν έχει καλή γεύση - όλοι το γνωρίζουν. Ποιες όμως μικροσκοπικές διεργασίες διασφαλίζουν στην πραγματικότητα ότι το ψωμί αρχικά γίνεται σκληρό; Η Χημεία παρέχει μερικές από τις απαντήσεις - και δείχνει τι είναι καλύτερο να μην κάνουμε με το ψωμί.
Ο, τι χρειάζεσαι:
- λίγο χρόνο και υπομονή
- καθώς και το ενδιαφέρον για την επιστήμη
Μπαγιάτικο και σκληρό ψωμί - τι συμβαίνει εκεί;
- Η τραγανή κρούστα ενός ψωμιού και επίσης του κουλουράκι υποφέρει γρήγορα - όλοι είχαν αυτή την εμπειρία.
- Μόλις το ψωμί έρθει σε επαφή με την υγρασία, ειδικά τον αέρα, η κρούστα μαλακώνει. Πριν από λίγο καιρό ήταν ακόμα τραγανό - τώρα μάλλον χαλαρό: ο αέρας περιέχει επίσης μια μικρή ποσότητα υδρατμών, γεγονός που προκαλεί γρήγορα στα ρολά να χάσουν τη φρεσκάδα τους.
- Αυτό το ανώτερο υγρό στρώμα θα στεγνώσει με την πάροδο του χρόνου - τα μόρια του νερού θα εξατμιστούν. Γιατί όμως το ψωμί είναι πάντα σκληρό και μπαγιάτικο στη μέση;
- Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το μπαγιάτικο ή ακόμα και το σκληρό ψωμί δεν (μόνο) παρασκευάζεται Άλλη διαδικασία είναι η ξήρανση, τουλάχιστον όχι πρωτίστως, αλλά μάλλον ως συνέπεια της σκλήρυνσης υπεύθυνος.
- Το ψωμί γίνεται επίσης μπαγιάτικο και συχνά σκληρό όταν χάνει τη ρευστότητά του. Αυτό αποδείχθηκε ήδη από πειράματα στο 19ο Αιώνα, όπου χρησιμοποιήθηκαν σφραγισμένα ψωμιά.
- Το ψωμί (και επίσης τα ψωμάκια) αποτελούνται ως επί το πλείστον από διογκωμένα μόρια αμύλου των χρησιμοποιούμενων σιτηρά. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, όμως, αυτά τα μόρια αμύλου αλλάζουν, διογκώνονται και αποκρυσταλλώνονται. Κατά τη διάρκεια αυτού του μετασχηματισμού, συνδέουν μέρος του νερού που έχει απελευθερωθεί σε μια νέα, αλλά πολύ πιο πυκνή δομή - το ψωμί γίνεται σκληρό από μέσα και φαίνεται στεγνό. Δωρεάν μόρια νερού που το βρέχουν δεν είναι πλέον εκεί.
- Ωστόσο, πολλά από τα απελευθερωμένα σωματίδια νερού περιφέρονται (αρχικά) στο ψωμί. Με αυτόν τον τρόπο, θα φτάσετε επίσης στην - τουλάχιστον αρχικά - ακόμα ξηρή κρούστα. Κυριολεκτικά παρασύρονται εκεί που απορροφώνται. Ξέρετε το αποτέλεσμα: η τραγανή κρούστα γίνεται δερματίνη.
- Και αν δεν έχετε κρατήσει το ψωμί σε σφραγισμένη μορφή ή δεν το έχετε καλύψει, τα μόρια του νερού θα εξατμιστούν από την κρούστα.
- Αυτές οι διαδικασίες εξηγούν γιατί το φρέσκο ψωμί αρχικά σχηματίζει μια ελαστική κρούστα, αλλά στη συνέχεια γίνεται εντελώς σκληρό (επίσης μέσα).
Καταψύξτε σωστά το ψωμί - θα πρέπει να το προσέξετε αυτό
Το ψωμί έχει καλύτερη γεύση όταν είναι φρέσκο στο τραπέζι. Αλλά ήδη στις ...
Σκληρό ψωμί - τι να κάνω;
Αυτή η διαδικασία παλαίωσης του ψωμιού, η οποία προκλήθηκε από την υγρασία και τη νέα δομή του αμύλου, μπορεί να αντιστραφεί (τουλάχιστον εντός ορίων):
- Spεκάστε την επιφάνεια του Καρβέλια και κυλά εύκολα με νερό και ψήστε τα - ένα κόλπο που κάθε «φούρναρης της Κυριακής» γνωρίζει.
- Ωστόσο, μια πολύ χαμηλή θερμοκρασία γύρω στους 60 ° C είναι αρκετή και φυσικά λειτουργεί καλύτερα με ψωμάκια παρά με μεγαλύτερα ψωμιά.
- Or μπορείτε να βουτήξετε σε φέτες σκληρό ψωμί καφές ή γάλα α - το τριχοειδές φαινόμενο τραβά το υγρό μέσα από τα λεπτά περάσματα στο ψωμί.
- Παρεμπιπτόντως, λίγο λάδι ή λίπος στο ψωμί μπορεί να επιβραδύνει αυτές τις διαδικασίες γήρανσης επειδή τα μόρια λίπους εμποδίζουν τη σύνδεση μορίων νερού στους νέους κρυστάλλους αμύλου.
- Interestingσως ενδιαφέρουσα για τους ανθρώπους που τους αρέσει να βάζουν το ψωμί τους στο ψυγείο: Το άμυλο κρυσταλλώνεται καλύτερα στους 4 ° C, ένας λόγος για τον οποίο το ψωμί στο ψυγείο γίνεται μπαγιάτικο, σκληρό και στεγνώνει ιδιαίτερα γρήγορα! Και συχνά σε λίγες ώρες.
Πόσο χρήσιμο σας φαίνεται αυτό το άρθρο;
