Hvilket mel til pizzadejen?

Der er mindst lige så mange myter, som der er pizza variationer om den perfekte pizzadej og det perfekte mel til fremstilling af dejen. Du kommer dog sjældent udenom en god gærdej og udholdenhed i at ælte og bevise dejen. Du kan sikkert producere på dej eller dejblandinger, hvilket gør dit arbejde lidt lettere. Bagtypen spiller en rolle i smagen, fordi din Pizza fungerer bedst i en brændeovn i stenovn. På grund af de høje temperaturer og den direkte kontakt med ildfaste mursten, der udgør en pizzaovn, bages bunden hurtigt, sprød og med den typiske stenovnssmag. Du kan nogle gange efterligne dette derhjemme med en pizzasten, hvis din ovn kan klare høje temperaturer. I butikker kan du købe særlige pizzaovne til bordet, der bager enten mini pizzaer eller en normal pizza ved høje temperaturer.

Hvilket mel passer bedst til pizzaen

Normalt sætter du din Pizzadej lavet af hvedemel, som indeholder en høj andel gluten, det klæbrige protein. Da forskellige hvedetyper forarbejdes til mel i hvert land, kan meltyper med samme eller lignende betegnelse have forskellige bageegenskaber. Jordbunden og klimaforholdene afspejles også i melets kvalitet. Til mere rustikke pizzabunde bruges ofte en melblanding af forskellige typer og malingsgrader (typebetegnelser som f.eks. 405, 550). Speltmel har et højere glutenindhold og er derfor også velegnet til gærdej og har en let nøddeagtig smag.

Almindeligt hvedemel gør god dej

Der er intet, der forhindrer dig i at lave en gærdej til din pizza af normalt 405 hvedemel. Dejen svarer så stort set til den pizzadej, som du kan købe som en færdiglavet dej. Hvis du tilføjer lidt mere gær til dejen og lader den hæve længere, får du en tyk bund, som du kender fra amerikansk pizza. Med mindre gær vil dejen blive tyndere og mere sprød.

Højere kvalitet og mere praktisk mel til robust pizzadej

Hvis du bruger meltyper som type 550, 812 eller 1050 i stedet for det traditionelle 405 husholdningsmel, vil pizzabunden smage mere intens og af højere kvalitet. Disse melarter indeholder betydeligt flere mineraler. I en mel type 812 finder du omkring 812 milligram mineraler pr. 100 gram mel. Melet er dog mørkere på grund af den fiber, det også indeholder. Dejen ser tungere ud og fylder længere.

Pizza som i Napoli med Tipo 00

Napoli betragtes som fødestedet for pizza. Hvis du spørger en pizza -maker om hans mel der, vil han sandsynligvis anbefale "Farina Tipo 00", hvilket betyder "Type 00 mel". Dette mel svarer nogenlunde til det tyske 405 husholdningsmel, men indeholder betydeligt mere gluten. På den måde kan pizzadejen rulles meget tyndt ud, uden at den trækker sig sammen igen. Canadisk Manitoba -mel har lignende egenskaber. Ideelt set har et mel til pizzadej en god portion på 12,5 til 14 procent. Afhængigt af pizza maker, hvis du får at vide, mel blander og Opskrifter der har en ikke ubetydelig indflydelse på pizzaens smag.