Aký olej použiť na vyprážanie?
Aký olej na varenie by som mal použiť na vyprážanie? V tomto článku sme zhrnuli najdôležitejšie faktory pre toto rozhodnutie.
Olej na vyprážanie - technologické vlastnosti
Na pečené mäso vzniká teplota až 170 °C. Vo woku môžu byť teploty ešte vyššie. Olej na vyprážanie preto musí vydržať teplotu 170 °C. Ani pri teplote 190 °C by olej podľa možnosti nemal dosiahnuť bod zadymenia. Bod zadymenia je najdôležitejším ukazovateľom toho, či je olej vhodný na vyprážanie.
Bod dymu opisuje teplotu tuku, pri ktorej olej tvorí viac dymu. Ak na vyprážanie používate olej, z ktorého sa počas zahrievania začne veľmi dymiť, vyprážanie ihneď zastavte! Olej potom nielenže uvoľňuje jedovaté výpary, ale začne aj pohotovo horieť.
Olej na vyprážanie – rafinovaný namiesto za studena lisovaného
Pokiaľ ide o jedlé oleje, existujú varianty lisované za studena a rafinované. Olej lisovaný za studena sa mechanicky extrahuje z jadierok alebo semien rastliny bez pridania tepla.
Tento šetrný proces zachováva množstvo chutí, vôní a rastlinných látok. Tie však pri vyprážaní prekážajú. Oleje lisované za studena majú nižší bod dymivosti ako rafinované oleje.
Teľací, morčací alebo bravčový rezeň? Pečené alebo obyčajné vyprážané? Každopádne, rezeň je...
Pri rafinácii sa jadrá alebo semená rastliny lisujú za tepla. Vylisovaný olej sa následne čistí (rafinuje) v niekoľkých krokoch. Výsledkom je, že rafinovaný olej obsahuje menej prísad, ktoré môžu horieť pri vysokých teplotách.
Olej na vyprážanie - naše príklady
Tu sme zostavili zoznam kuchynských olejov, ktoré sú ideálne na vyprážanie pri teplote 170 °C:
- Svetlicový olej (rafinovaný)
- repkový olej (rafinovaný)
- arašidový olej (rafinovaný)
- kukuričný olej (rafinovaný)
- sezamový olej (rafinovaný)
- sójový olej (rafinovaný)
- olivový olej (rafinovaný)
- prepustené maslo
- kokosový olej
- palmový olej
Pre Riad ako vyprážané Zelenina môžete použiť jemný proces praženia. To znamená, že sporák nezapínate na najvyšší stupeň a teploty cca. dosiahnuť 140 - 150 °C. Až potom sú vhodné tieto kuchynské oleje:
- maslo
- margarín
- Konopný olej
- Arašidový olej (nerafinovaný)
- Kukuričný olej (nerafinovaný)
- sójový olej (nerafinovaný)
- sezamový olej (nerafinovaný)
Vždy sa uistite, že ste si olej na varenie vybrali tak, aby zodpovedal chuti pokrmu. Napríklad olivový olej by bol dosť netypický pre vyprážaný dezert. Sú aj ľudia, ktorí sú alergickí na niektoré oleje (napr. B. Arašidový olej). Ak varíte pre viacerých hostí, informujte sa vopred.
Inak prajeme dobrú chuť a nech nič neprihorí!
