Prečo je chlieb tvrdý?

Čo potrebuješ:

• trochu času a trpezlivosti
• ako aj záujem o vedu

Starý a tvrdý chlieb - čo sa tam deje?

• Chrumkavá kôrka chleba a tiež žemľa rýchlo trpí - každý má túto skúsenosť.
• Hneď ako chlieb príde do kontaktu s vlhkosťou, najmä so vzduchom, kôrka je zmäknutá. Pred malou chvíľou bolo stále chrumkavé - teraz dosť ochabnuté: Vzduch tiež obsahuje malé množstvo vodnej pary, čo spôsobuje, že najmä rolky strácajú sviežosť.
• Táto horná vlhká vrstva časom vyschne - molekuly vody sa vyparia. Prečo je však chlieb v strede vždy tvrdý a zatuchnutý?
• Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, starý alebo dokonca tvrdý chlieb nie je (len) vyrobený Vysychanie, prinajmenšom nie primárne, ale skôr ako dôsledok tvrdnutia, sú ďalšie procesy zodpovedný.
instagram viewer
• Chlieb sa tiež stáva zatuchnutým a často dokonca tvrdým, keď stráca tekutinu. Ukázali to už experimenty v 19 Storočia, kde sa používali zapečatené bochníky chleba.


Správne zmrazenie chleba - na to by ste mali dávať pozor

Chlieb chutí najlepšie, keď je na stole čerstvý. Ale už na ...

• Chlieb (a tiež rožky) pozostáva z väčšej časti z napučaných molekúl škrobu použitých zrno. V priebehu skladovania sa však tieto molekuly škrobu menia, napučiavajú a kryštalizujú. Počas tejto transformácie viažu časť vody, ktorá sa uvoľnila, do novej, ale oveľa hustejšej štruktúry - chlieb je vo vnútri tvrdý a zdá sa suchý. Voľné molekuly vody, ktoré ju zvlhčujú, už neexistujú.
• Mnoho uvoľnených častíc vody však putuje okolo (spočiatku) v chlebe. Pritom sa dostanete aj k - aspoň spočiatku - stále suchej kôrke. Doslova ich to ťahá tam, kde sú absorbované. Výsledok poznáte: chrumkavá kôrka sa stáva kožou.
• A ak ste chlieb nechovali v uzavretej forme alebo ho nezakrývali, molekuly vody sa z kôry odparia.
• Tieto procesy vysvetľujú, prečo čerstvý chlieb spočiatku vytvára gumovú kôrku, ale potom sa stane úplne tvrdým (aj vo vnútri).

Tvrdý chlieb - čo robiť?

Tento proces starnutia chleba, ktorý bol spôsobený vlhkosťou a novou štruktúrou škrobu, je možné zvrátiť (prinajmenšom v medziach):

• Nastriekajte na povrch Bochníky a ľahko sa valcuje s voda a upiecť ich - trik, ktorý pozná každý „nedeľný pekár“.
• Veľmi nízka teplota okolo 60 ° C však stačí a samozrejme lepšie funguje s pečivom ako s väčším chlebom.
• Alebo môžete namočiť nakrájaný tvrdý chlieb káva alebo mlieko a - kapilárny efekt ťahá tekutinu cez jemné priechody v chlebe.
• Mimochodom, malý olej alebo tuk v chlebe môže spomaliť tieto procesy starnutia, pretože molekuly tuku zabraňujú väzbe molekúl vody na nové kryštály škrobu.
• Možno zaujímavé pre ľudí, ktorí radi dávajú svoj chlieb do chladničky: Škrob kryštalizuje najlepšie pri 4 ° C, čo je jeden z dôvodov, prečo je chlieb v chladničke sa stáva zatuchnutým, tvrdým a suchým obzvlášť rýchlo! A často aj za niekoľko hodín.