Zouten en roken van vlees

Verras uw gasten met huisgemaakte ham. Je kunt elk vlees op een smakelijke manier bewaren door het te roken en te pekelen.

Wat je nodig hebt:

Je kan alles doen vlees ook genezen gevogelte. Vanwege het risico op salmonella moet gevogelte na het uitharden worden doorgekookt.

Normaal gesproken wordt nitrietzout gebruikt omdat het ook botulinumpathogenen doodt. Je kunt ook andere zouten gebruiken om te pekelen, maar er is een risico op vleesvergiftiging. Bovendien maken alleen nitrietzouten het vlees rood.
De zogenaamde dry curing is bijzonder geschikt voor particuliere huishoudens. Het vindt plaats in afwezigheid van lucht in een vacuümzak. In een mum van tijd kun je ook een normale diepvrieszak gebruiken, waarvan de lucht zo goed mogelijk is verwijderd.
Voor elke centimeter vleesdikte moet het vlees minimaal een dag in het zout blijven. Langere bewaartijden leiden tot een beter resultaat. Lange uitharding maakt het niet zout. Was het vlees daarna af. Het moet nu twee tot drie dagen drogen zonder de zak. Als alternatief wordt het vlees nu doorgekookt en vervolgens gedroogd.
instagram viewer

Alle soorten rookovens zijn geschikt om te roken. Je kunt ook roken in een grote metalen kist of een houten kist. Ook hiervoor is een ketelgrill met deksel geschikt. Op slechts enkele centimeters van het smeulende hout is voldoende koelte voor het vlees. Het mag niet opwarmen boven 24 ° C. In de zomer moet je 's avonds roken. Idealiter wordt het gerookt in het koelere seizoen.

Zelf gerookt vlees maken

Gerookt vlees is een echte delicatesse en wordt vaak op veel plaatsen gegeten of in ...

Een economy brander is een zeefconstructie die gevuld is met rookmeel. Dit smeult 's nachts langzaam tot twaalf uur lang. Met dit apparaat krijg je een langdurige en koele rook. Constructies met branders of verwarmingsspiralen worden vaak te warm.
Het houtmeel kan alleen worden ontstoken als het droog is. Gebruik een gasbrander om hem aan te steken, met een aansteker krijg je hem niet.
Alle harsvrije houtsoorten zijn geschikt om te roken. Beuken en het hout van pruimenbomen zijn bijzonder geschikt.
Het gedroogde gezouten vlees moet tien tot twaalf keer worden gerookt gedurende minimaal acht uur.

Snijd het vlees volgens uw ideeën. Verwijder de huid en pezen.
Weeg het vlees en meng een geschikte hoeveelheid zout met suiker.
Bereid een kruidenmix naar uw smaak. Kruidnagel, koriander, peper, jeneverbessen, laurierblaadjes en knoflook zijn geschikt als kruiden.Maal de harde ingrediënten en maal de zachte in een vijzel. Belangrijk: uien mogen nooit worden toegevoegd, ze leiden tot fermentatieprocessen.
Meng de kruiden met het suiker-zout mengsel voordat je het vlees goed insmeert met het mengsel. Masseer alles goed in. Doe het vlees in een plastic zak. Haal hier de lucht uit en sluit deze af.
Het vlees moet op een temperatuur van vier tot vijf graden worden bewaard, dus het moet in de koelkast. Masseer de zak om de dag. Zet het dan terug in de koeling met de voormalige onderkant naar boven.
Haal het vlees pas uit de zak als u zeker weet dat het zout de kern heeft bereikt. Was het af met warm water weg. Droog het af door het af te deppen met keukenpapier voordat je het een paar dagen op een bord in de koelkast legt. Het moet nu daarna branden, d.w.z. droog. Dus dek het niet af. Het zout wordt gelijkmatig over het vlees verdeeld.
Hang of plaats het vlees in de rookoven, waarin het houtmeel staat te smeulen in de spaarbrander. Herhaal het proces maximaal twaalf keer. Zet de ham tussen de rookpauzes in de koelkast.

Hoe nuttig vind je dit artikel?

click fraud protection