달걀 흰자위: 소금은 안정성을 제공합니다.

이것이 계란 흰자가 완벽하게 나오는 방법입니다.

성공적인 거품의 기술은 가능한 한 적은 단백질로 최대한 많은 공기를 채우는 것입니다. 좋은 달걀 흰자는 최대 99%의 공기를 함유할 수 있습니다. 그러나 계란 흰자가 완벽하게 나오려면 몇 가지 사항에주의를 기울여야합니다.

• 계란 흰자와 노른자를 아주 조심스럽게 분리합니다. 어떤 경우에도 계란 흰자에 노른자 흔적이 남아 있어서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 거품 결과가 실망스러울 정도로 불안정하고 백설 공주가 아닙니다. 달걀 노른자에는 지질, 즉 지방이 포함되어 있기 때문입니다. 덧붙여서, 세제 잔류물도 유사한 효과가 있습니다.
• 믹싱 볼은 높아야 하고 기름기가 전혀 없어야 합니다. 전문가들은 달걀 흰자위를 휘젓기 위해 플라스틱 그릇을 사용하지도 않습니다. 가장 작은 기름 잔여물이 항상 표면에 달라붙을까봐 두려워하기 때문입니다. 금속 그릇이 대안이며 많은 사람들이 구리를 권장합니다.
• NS 달걀 실온에 있어야 합니다. 냉장고에서 바로 나온 계란 흰자는 상당히 질기므로 불량한 계란 흰자를 제공합니다.
• 목표는 계란 흰자 아래에 기포를 작동시키고 동시에 응고시키는 것입니다. 전기 믹서 없이 서로의 위에 두 개의 포크를 얹은 상태에서 이렇게 하면 악수할 때마다 거품이 일고 단단해지는 것을 느끼고 인식할 수 있습니다.


계란 흰자를 접으십시오 - 이것이 작동하는 방식입니다.

가벼운 스폰지 케이크든 머랭이든 많은 반죽 덩어리는 통풍이 잘되어야 합니다...

• 덧붙여서, 달걀 흰자는 덩어리가 비단결 같은 광택을 띠고 형성된 엽상 구조가 스스로 다시 용해되지 않을 때 뻣뻣합니다. 그런 다음 더 이상 작동하지 마십시오. 특히 전기 믹서를 사용하지 마십시오. 그렇지 않으면 단백질 네트워크가 단단해지고 기포를 유지할 수 없습니다.

소금은 안정성을 제공합니다 - 분자 수준에서의 설명

• 원 비트 물 털을 사용하면 거품이 형성되지만 빠르게 상승하여 표면에서 터집니다.
• 단백질도 물의 대부분을 구성하지만 약 10%의 단백질인 단백질도 포함합니다.
• 거의 모든 생체 분자와 마찬가지로 이들은 하나 이상의 아미노산 사슬로 구성됩니다.
• 그들은 단순히 단백질에 실처럼 뻗어 있는 형태가 아니라 여러 가지 형태로 형성되어 있습니다.
• 이제 계란 흰자를 기계적으로 처리하면 이 분자가 힘에 노출되어 점차 모양이 엉키게 되어 실처럼 됩니다. 화학자들은 이것을 "변성"이라고 부릅니다.
• 그러나 약한 결합력은 여전히 ​​단백질 사슬 사이에 작용합니다. 결과적으로, 그들은 서로 붙어서 일종의 그물망을 형성합니다. 즉, 달걀 흰자위에 안정성을 제공하는 탄성 네트워크입니다.
• 혼합된 기포는 이 네트워크에 걸리고 보호 덮개와 같은 단백질로 둘러싸여 있으며 그 사이에는 알부민의 물 분자가 있어 거품이 생성됩니다.
• 두드릴수록 거품이 작아지고 거품이 안정됩니다.
• 안정적인 달걀 흰자위를 위한 일종의 비법은 소금 한 꼬집 또는 레몬 주스 한 조각을 추가하는 것입니다.
• 사실, 산과 염은 달걀 흰자위처럼 물이 많은 환경에서 양전하와 음전하를 띤 이온으로 해리되는 것 같습니다. 이러한 방식으로 단백질 사슬이 늘어나고 응고되도록 합니다. 이것은 중요한 단백질 네트워크의 형성을 촉진하고 안정화시킵니다.
• 그러나 너무 많은 식염은 기포 주변의 표면 막에 필요한 모든 물을 결합합니다. 이것은 거품에 다소 건조한 일관성을 제공합니다(또한 항상 바람직한 것은 아니지만 짠 맛이 납니다).
• 설탕도 조심해야 합니다. 그것은 또한 단백질에서 물을 제거하기 때문에 완성된 달걀 흰자위에만 첨가될 수 있습니다. 이렇게 하면 계란 흰자가 시럽처럼 되어 공기 방울이 들어가는 데 어려움을 겪을 수 있습니다.
• 그러나 휘핑한 후 둘 다 넣으면 소금과 설탕을 조금 넣으면 거품이 더 강해집니다.