卵白：塩は安定性を提供します

これが卵白が完璧になる方法です

成功する泡の技術は、できるだけ少ないタンパク質にできるだけ多くの空気を詰めることです。 良い卵白は最大99％の空気を含むことができます。 ただし、卵白が完全に出るように、いくつかのことに注意を払う必要があります。

• 卵白と卵黄は慎重に分けてください。 いかなる状況においても、卵黄の痕跡でさえ卵白に残ってはなりません。そうしないと、泡の結果が残念ながら不安定になり、真っ白ではなくなります。 卵黄には脂質、つまり脂肪が含まれているからです。 ちなみに、洗剤の残留物も同様の効果があります。
• ミキシングボウルは高く、グリースが完全に含まれていない必要があります。 専門家は、最小のグリース残留物が常に表面に付着することを恐れているため、卵白を泡立てるためにプラスチック製のボウルを使用することさえしません。 金属製のボウルは代替手段であり、多くの人が銅を推奨しています。
• NS 卵 室温である必要があります。 冷蔵庫から出てきた卵白は非常に丈夫なので、卵白は貧弱です。
• 目的は、卵白の下で気泡を処理し、同時にそれを固化することです。 電気ミキサーを使用せずに、2つのフォークを重ねてこれを行うと、握手するたびに水ぶくれと硬さの増加を感じて認識することができます。


卵白で折ります-これはそれがどのように機能するかです

軽いスポンジケーキであろうとメレンゲであろうと、多くの生地の塊は風通しの良いものでなければなりません...

• ちなみに、塊が絹のような光沢を帯びると卵白は固くなり、形成された葉状の構造はそれ自体で再び溶解することはありません。 その後、特に電気ミキサーでは動作しなくなります。そうしないと、タンパク質ネットワークが硬くなり、気泡を保持できなくなります。

塩は安定性を提供します-分子レベルでの説明

• ワンビート 水 泡だて器で泡が形成されますが、これらは急速に上昇し、表面で破裂します。
• たんぱく質も水の大部分を占めていますが、たんぱく質であるたんぱく質が約10％含まれています。
• ほとんどすべての生体分子と同様に、これらはアミノ酸の1つまたは複数の鎖​​で構成されています。
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• それらは単にタンパク質の伸ばされた糸の形であるだけでなく、多くの方法で形作られています。
• ここで卵白を機械的に処理すると、これらの分子は徐々に形状を解きほぐす力にさらされ、より糸のようになります。 化学者はこれを「変性」と呼んでいます。
• ただし、弱い結合力は依然としてタンパク質鎖間で作用します。 その結果、それらは互いに付着し、一種の網目構造を形成します。これは、卵白に安定性を与える弾性ネットワークです。
• 混合された気泡はこのネットワークに捕らえられ、保護カバーのようにタンパク質に囲まれ、その間に卵白の水分子があります-泡が作成されます。
• 叩くほど泡が小さくなり、泡が安定します。
• 安定した卵白の秘密のレシピの一種は、塩のピンチまたはレモンジュースのダッシュの追加です。
• 実際、酸と塩は、卵白のような水っぽい環境で正と負に帯電したイオンに解離するようです。 このようにして、タンパク質鎖が伸びて凝固することを保証します。 これにより、重要なタンパク質ネットワークの形成が促進され、安定化されます。
• ただし、食卓塩が多すぎると、気泡の周りの表面膜に必要なすべての水が結合します。 これは泡にかなり乾燥した粘稠度を与えます（そしてまた塩辛い味がします、それは常に望ましいとは限りません）。
• 砂糖にも注意する必要があります。 たんぱく質から水分を取り除くため、完成した卵白にのみ加えることができます。 これは卵白をシロップ状にし、気泡を入れるのに苦労します。
• ただし、泡立てた後に両方を加えると、塩と砂糖の両方をつまむと泡が強くなります。