なぜパンが固くなるのですか？

何が必要：

• しばらくの時間と忍耐
• 科学への関心と同様に

古くて堅いパン-そこで何が起こるのでしょうか？

• パンとパンのサクサクした皮 お団子 すぐに苦しみます-誰もがこの経験をしました。
• パンが水分、特に空気に触れるとすぐに、皮が柔らかくなります。 少し前はまだサクサクしていましたが、今ではかなりたるんでいます。空気には少量の水蒸気も含まれているため、特にロールの鮮度がすぐに失われます。
• この上部の湿った層は時間の経過とともに乾燥します-水分子は蒸発します。 しかし、なぜパンはいつも真ん中で固くて古くなっているのですか？
• 一般に信じられていることとは反対に、古くなったパンや堅いパンでさえ、 少なくとも主にではなく、硬化の結果としての乾燥は、他のプロセスです 責任者。
• パンはまた、流動性を失うと古くなり、しばしば硬くなります。 これはすでに19日の実験で示されていました 封印されたパンの塊が使用された世紀。


パンを適切に冷凍する-これに注意を払う必要があります

パンはテーブルの上で新鮮なときに最高の味がします。 しかし、すでに...

• パン（およびロール）は、使用済みのでんぷん分子の大部分を占めています 粒. しかし、貯蔵の過程で、これらのデンプン分子は変化し、膨潤して結晶化します。 この変換中に、それらは放出された水の一部を新しい、しかしはるかに密度の高い構造に結合します-パンは内側が固くなり、乾燥しているように見えます。 それを濡らす自由水分子はもはや存在しません。
• ただし、放出された水の粒子の多くは、（最初​​は）パンの中をさまよっています。 そうすることで、少なくとも最初はまだ乾燥した地殻にも到達します。 彼らは文字通り彼らが吸収される場所に引き寄せられます。 あなたは結果を知っています：サクサクした皮は革のようになります。
• また、パンを密封した状態で保管したり、覆ったりしていないと、水分子が地殻から蒸発します。
• これらのプロセスは、焼きたてのパンが最初はゴムのような皮を形成するが、その後完全に固くなる（内部も）理由を説明しています。

堅パン-何をすべきか？

湿度とでんぷんの新しい構造によって引き起こされたパンのこの老化プロセスは、（少なくとも制限内で）逆転させることができます：

• の表面にスプレーします パン と簡単に転がります 水 そしてそれらを焼きます-すべての「日曜日のパン屋」が知っているトリック。
• ただし、約60°Cの非常に低い温度で十分であり、もちろん、大きなパンよりもロールパンの方がうまく機能します。
• または、スライスした硬いパンを浸すことができます コーヒー また ミルク a-毛細管現象により、パンの細かい通路から液体が引き込まれます。
• ちなみに、パンに少量の油や脂肪が含まれていると、脂肪分子が水分子の新しいデンプン結晶への結合を妨げるため、これらの老化プロセスが遅くなる可能性があります。
• パンを冷蔵庫に入れるのが好きな人にとってはおそらく興味深いでしょう：でんぷんは4°Cで最もよく結晶化します。これがパンの理由の1つです。 冷蔵庫の中に 特にすぐに古くなり、固くて乾燥します！ そしてしばしば数時間で。