חלבון ביצה: מלח מספק יציבות
חלבון הביצה הוא הקצף הבהיר והריחני שנוצר כאשר חלבוני הביצה מוקצפים בנוקשות. כיצד זה עובד ומדוע מלח מספק יציבות (נוספת) מוסבר במאמר הבא.
כך יוצאים חלבוני הביצה בצורה מושלמת
אומנותו של קצף מוצלח היא לארוז כמה שיותר אוויר בכמה שפחות חלבון. חלבונים טובים יכולים להכיל עד 99% אוויר. עם זאת, עליכם לשים לב לכמה דברים כדי שחלבוני הביצה ייצאו בצורה מושלמת.
- הפרד את החלבונים והחלמונים בזהירות רבה. בשום אופן אסור להישאר אפילו עקבות של חלמון בחלבון הביצה, אחרת תוצאת הקצף תהיה לא יציבה מאכזבת ולא לבנה כשלג. כי החלמון מכיל שומנים, כלומר שומנים. אגב, לשאריות חומרי ניקוי יש השפעה דומה.
- קערת הערבוב צריכה להיות גבוהה וללא שומנים. אנשי מקצוע אפילו לא משתמשים בקערות פלסטיק להקצפת חלבונים, כי הם חוששים ששאריות השומן הקטנות ביותר יידבקו תמיד אל פני השטח. קערות מתכת הן אלטרנטיבה, ורבות אף ממליצות על נחושת.
- ה ביצים צריך להיות בטמפרטורת החדר. חלבון הביצים שיוצא ישר מהמקרר מספק רק חלבונים דלים מכיוון שהם די קשים.
- המטרה היא להפעיל בועות אוויר מתחת לחלבון הביצה ולגבש אותה במקביל. אם תעשה זאת - ללא מיקסר חשמלי - עם שני מזלגות מונחים זה על זה, אתה יכול להרגיש ולזהות את העליה בשלפוחיות והמוצקות בכל לחיצת יד.
- אגב, חלבון הביצה נוקשה כאשר המסה לובשת ברק משיי והמבנים האונות שנוצרות אינם מתמוססים שוב מעצמם. אז אל תעבוד יותר, במיוחד לא עם מערבל חשמלי, אחרת רשת החלבונים תהפוך לנוקשה ולא תוכל להחזיק את בועות האוויר.
מקפלים פנימה את החלבונים - כך זה עובד
המוני בצק רבים, בין אם לעוגת ספוג קלה או מרנג, צריכים להיות אווריריים ...
מלח מספק יציבות - הסבר ברמה המולקולרית
- אחד מכה מים בעזרת מטרפה נוצרות בועות, אך אלה עולות במהירות ומתפרצות על פני השטח.
- חלבון גם מורכב ברובו ממים, אך מכיל גם כ -10% חלבון, החלבונים.
- כמו כמעט כל הבי -מולקולות, אלה מורכבות מרשת אחת או יותר של חומצות אמינו.
- הם אינם פשוט בצורת חוטים מתוחים בחלבון, אלא מעוצבים בדרכים רבות.
- אם מעבדים כעת את חלבון הביצה באופן מכני, מולקולות אלה נחשפות לכוחות המפרקים בהדרגה את צורתם - הם הופכים דמויי חוט יותר. כימאים מכנים זאת "דנטור".
- עם זאת, כוחות הקישור החלשים עדיין פועלים בין שרשראות החלבון. כתוצאה מכך, הם מתחברים זה לזה ויוצרים מעין רשת - רשת אלסטית, המעניקה לחלבונים ביציבות.
- בועות האוויר המעורבות נקלעות לרשת זו ומוקפות בחלבונים כמו מכסה מגן, בין לבין מולקולות המים של האלבום - הקצף נוצר.
- ככל שאתה מכה יותר, כך הבועות והקצף הופכים ליציבים יותר.
- מעין מתכון סודי לחלבונים יציבים הוא תוספת של קורט מלח או קורטוב של מיץ לימון.
- למעשה נראה כי חומצות ומלחים מתנתקים ליונים טעונים חיוביים ושליליים בסביבה מימית, כמו למשל ביצה. בדרך זו אתה מבטיח שרשראות החלבון נמתחות ואז נקרשות. זה מקל על יצירת רשת החלבונים החשובה ולאחר מכן מייצב אותה.
- אולם יותר מדי מלח שולחן קושר את כל המים הדרושים לממברנות השטח סביב בועות האוויר. זה נותן לקצף עקביות די יבשה (וגם טעמו מלוח, וזה לא תמיד רצוי).
- כדאי גם להיזהר עם סוכר. ניתן להוסיף אותו רק לחלבוני הביצה המוגמרים מכיוון שהוא גם מסיר את המים מהחלבונים. זה יהפוך את חלבון הביצה לסירופי ותתקשה להכניס לתוכו בועות אוויר.
- עם זאת, אם מוסיפים את שניהם לאחר הקצפה, גם קורט מלח וגם סוכר יחזקו את הקצף.
עד כמה אתה מוצא את המאמר הזה?