VIDEO: bicarbonato di sodio e bicarbonato di sodio

Prima questo: il bicarbonato di sodio (o semplicemente il bicarbonato di sodio) non è lo stesso del bicarbonato di sodio. Tuttavia, entrambe le polveri possono (se necessario) essere sostituite l'una dall'altra. Se li hai entrambi a portata di mano, segui la ricetta.

Bicarbonato di sodio o lievito in polvere: ecco come si usa

Ricette per molti prodotti da forno piatti (pan di zenzero, biscotti speciali), ma a volte anche per muffin, utilizzano una miscela di bicarbonato di sodio e lievito come agente lievitante. Anche le vecchie ricette contengono spesso bicarbonato di sodio o sale di corno di cervo o potassa come agente lievitante. Ti chiedi se puoi sostituire le due polveri l'una per l'altra?

Il lievito in polvere è un'invenzione del XIX secolo. Secolo. Molte vecchie ricette semplicemente non conoscevano questa polvere facile da usare. Qui puoi tranquillamente sostituire: Per 500 grammi di farina hai bisogno di un pacchetto di lievito.

Non bisogna dimenticare, però, che il lievito in polvere "funziona" in due fasi: quando si impasta l'impasto in presenza di acqua (propulsione) e durante la cottura, quando viene riscaldato (propulsione). Nel caso di prodotti da forno che non lievitano troppo o di impasti che dovrebbero avere una consistenza più compatta, potrebbe essere opportuno fare a meno della pressatura. I muffin in particolare non dovrebbero essere troppo soffici. Qui troverai ricette che utilizzano una miscela di entrambi i propellenti.

Tuttavia, se non hai il bicarbonato di sodio a casa, sostituiscilo semplicemente con il bicarbonato di sodio. Una regola empirica è: un po' più di lievito in polvere rispetto alla quantità indicata di bicarbonato di sodio. Tuttavia, puoi anche sostituirlo uno a uno in modo che l'impasto non diventi così soffice.

Bicarbonato di sodio: che cos'è?

Il bicarbonato di sodio è chimicamente bicarbonato di sodio (NaHCO₃) ed è spesso indicato come bicarbonato di sodio. Puoi acquistarlo come polvere bianca sotto il nome "Kaisernatron" in bustine, ad esempio.

La soda scinde l'anidride carbonica quando viene riscaldata, il che spiega il suo uso come agente lievitante per i prodotti da forno, soprattutto prima dell'"invenzione" del lievito. Se la polvere bianca viene portata a contatto con un acido (aceto, succo di limone), si forma anche anidride carbonica con effervescenza. Puoi fare questo semplice esperimento da solo in un piccolo bicchiere. La soluzione quindi non ha più un sapore acido. Quindi il bicarbonato neutralizza gli acidi ed è quindi spesso assunto in caso di problemi di stomaco dovuti all'acidità (vecchio Rimedi casalinghi delle nonne). La birra stantia può (vietato) essere "rinfrescata" con un po' di bicarbonato di sodio.

Lievito in polvere - un derivato del bicarbonato di sodio

Miscele di bicarbonato di sodio e solidi, cioè cristallini, acidi o sali sono utilizzati in lievito in polvere, compresse da bagno e compresse effervescenti vitaminiche. In definitiva, il lievito, confezionato anche come polvere bianca in bustine, è un derivato del bicarbonato utilizzato come agente lievitante.

Quando si usa il bicarbonato di sodio come agente lievitante, ci sono fondamentalmente due svantaggi: si disintegra quando riscaldato (cioè solo durante il processo di cottura) in soda, acqua e anidride carbonica, quindi guida la torta solo quando è cotta sopra. Questo crea anche soda e acqua. Un altro svantaggio è che la soda conferisce ai prodotti da forno un sapore sgradevole, amaro o bruciante.

È quindi utile utilizzare il bicarbonato di sodio in combinazione con acidi che impediscono la formazione di soda e avviano anche una reazione fredda (vedi sopra). In questo modo l'impasto della torta si gonfia non appena viene mescolato.

Il noto lievito in polvere "Backin", ad esempio, è una miscela di bicarbonato di sodio, un acido debole in forma cristallina come il diidrogenodifosfato di sodio (Na₂h₂P.₂oh₇) e amido in polvere. Il fosfato acido rilascia acido carbonico in parte durante la preparazione dell'impasto mediante l'aggiunta di liquido, e in parte solo quando viene riscaldato in forno. L'amido agisce come agente di rilascio in modo che non si verifichi una decomposizione prematura. Per questo motivo, il lievito deve essere mantenuto asciutto! Il lievito per tartaro contiene tartaro (C.₄h₅oh₆K) o acido tartarico.

Poiché entrambe le sostanze sono simili, è possibile sostituire il lievito in polvere con bicarbonato più acido o, al contrario, aggiungere una dose di lievito leggermente inferiore a quella richiesta secondo la ricetta del bicarbonato di sodio.