Putih telur: Garam memberikan stabilitas

Ini adalah bagaimana putih telur menjadi sempurna

Seni membuat busa yang sukses adalah mengemas sebanyak mungkin udara dalam protein sesedikit mungkin. Putih telur yang baik dapat mengandung hingga 99% udara. Namun, Anda harus memperhatikan beberapa hal agar putih telur yang dihasilkan sempurna.

• Pisahkan putih dan kuning telur dengan sangat hati-hati. Dalam situasi apa pun, jejak kuning telur tidak boleh tertinggal di putih telur, jika tidak, hasil busa akan sangat tidak stabil dan tidak seputih salju. Karena kuning telur mengandung lipid, yaitu lemak. Kebetulan, residu deterjen memiliki efek yang sama.
• Mangkuk pencampur harus tinggi dan benar-benar bebas dari minyak. Para profesional bahkan tidak menggunakan mangkuk plastik untuk mengocok putih telur, karena mereka takut residu lemak terkecil akan selalu menempel di permukaan. Mangkuk logam adalah alternatif, dan banyak yang bahkan merekomendasikan tembaga.
  instagram viewer
• NS Telur harus pada suhu kamar. Putih telur yang keluar langsung dari lemari es hanya menghasilkan putih telur yang buruk karena cukup keras.
• Tujuannya adalah untuk membuat gelembung udara di bawah putih telur dan memadatkannya pada saat yang bersamaan. Jika Anda melakukan ini - tanpa mixer listrik - dengan dua garpu diletakkan di atas satu sama lain, Anda dapat merasakan dan mengenali peningkatan lepuh dan kekencangan dengan setiap jabat tangan.


Lipat putih telur - ini cara kerjanya

Banyak massa adonan, baik untuk kue bolu ringan atau meringue, harus lapang ...

• Kebetulan, putih telur menjadi kaku ketika massa menjadi kemilau seperti sutra dan struktur lobus yang terbentuk tidak larut lagi dengan sendirinya. Kemudian jangan bekerja lagi, apalagi dengan mixer listrik, jika tidak jaringan protein akan menjadi kaku dan tidak bisa menahan gelembung udara.

Garam memberikan stabilitas - penjelasan di tingkat molekuler

• Satu ketukan air Dengan mengocok, gelembung terbentuk, tetapi gelembung ini naik dengan cepat dan pecah di permukaan.
• Protein juga sebagian besar terdiri dari air, tetapi juga mengandung sekitar 10% protein, protein.
• Seperti hampir semua biomolekul, ini terdiri dari satu atau lebih rantai asam amino.
• Mereka tidak hanya dalam bentuk benang yang diregangkan dalam protein, tetapi dibentuk dalam banyak cara.
• Jika Anda sekarang memproses putih telur secara mekanis, molekul-molekul ini terkena kekuatan yang secara bertahap menguraikan bentuknya - mereka menjadi lebih seperti benang. Ahli kimia menyebutnya "denaturasi".
• Namun, kekuatan pengikatan yang lemah masih bekerja di antara rantai protein. Akibatnya, mereka menempel satu sama lain dan membentuk semacam anyaman - jaringan elastis, yang memberikan stabilitas putih telur.
• Gelembung udara yang tercampur terperangkap dalam jaringan ini dan dikelilingi oleh protein seperti penutup pelindung, di antaranya adalah molekul air dari albumen - busa dibuat.
• Semakin banyak Anda menekan, semakin kecil gelembung dan busa menjadi lebih stabil.
• Semacam resep rahasia untuk putih telur yang stabil adalah penambahan sejumput garam atau sedikit jus lemon.
• Faktanya, asam dan garam tampaknya terdisosiasi menjadi ion bermuatan positif dan negatif di lingkungan berair, seperti putih telur. Dengan cara ini Anda memastikan bahwa rantai protein meregang dan kemudian menggumpal. Ini memfasilitasi pembentukan jaringan protein penting dan kemudian menstabilkannya.
• Terlalu banyak garam meja, bagaimanapun, mengikat semua air yang diperlukan untuk membran permukaan di sekitar gelembung udara. Ini memberikan busa konsistensi yang agak kering (dan juga rasanya asin, yang tidak selalu diinginkan).
• Anda juga harus berhati-hati dengan gula. Ini hanya dapat ditambahkan ke putih telur yang sudah jadi karena juga menghilangkan air dari protein. Ini akan membuat putih telur menjadi manis dan Anda akan kesulitan memasukkan gelembung udara ke dalamnya.
• Namun, jika Anda menambahkan keduanya setelah mengocok, sedikit garam dan gula akan memperkuat busa.