Tojásfehérje: A só stabilitást biztosít

Így lesz tökéletes a tojásfehérje

A sikeres hab művészete, hogy a lehető legtöbb levegőt csomagolja a lehető legkevesebb fehérjébe. A jó tojásfehérje akár 99% levegőt is tartalmazhat. Azonban néhány dologra figyelni kell, hogy a tojásfehérje tökéletesen alakuljon ki.

• A tojások fehérjét és sárgáját nagyon óvatosan szétválasztjuk. Semmilyen körülmények között sem szabad a tojássárgájának nyoma maradnia a tojásfehérjében, különben a hab eredménye csalódást keltően instabil lesz, és nem hófehér. Mivel a tojássárgája lipideket, azaz zsírokat tartalmaz. Mellesleg hasonló hatásúak a mosószer -maradékok is.
• A keverőtálnak magasnak kell lennie, és teljesen zsírmentesnek kell lennie. A szakemberek nem is használnak műanyag tálat a tojásfehérje felveréséhez, mert attól tartanak, hogy a legkisebb zsírmaradványok mindig a felületre tapadnak. A fémtálak alternatívát jelentenek, és sokan még rézt is javasolnak.
  instagram viewer
• az Tojás szobahőmérsékletűnek kell lennie. A tojásfehérje, amely egyenesen a hűtőszekrényből kerül, csak szegény tojásfehérjét biztosít, mert elég kemény.
• A cél az, hogy a légbuborékokat a tojásfehérje alá dolgozzuk, és egyidejűleg megszilárdítsuk. Ha ezt megteszi - elektromos keverő nélkül -, két villát egymásra helyezve, akkor érezheti és felismerheti a hólyagok és a szilárdság növelését minden kézfogással.


Hajtsa bele a tojásfehérjét - ez így működik

Sok tészta masszának, legyen szó könnyű piskótáról vagy habcsókról, szellősnek kell lennie ...

• A tojásfehérje egyébként akkor merev, amikor a massza selymes fényt vesz fel, és a kialakult karéjos szerkezetek önmagukban nem oldódnak fel újra. Ezután ne dolgozzon tovább, különösen elektromos keverővel ne, mert ellenkező esetben a fehérjeháló merev lesz, és nem tudja megtartani a légbuborékokat.

A só stabilitást biztosít - magyarázat molekuláris szinten

• Egy üt víz Habverővel buborékok képződnek, de ezek gyorsan felemelkednek és felrobbannak a felületen.
• A fehérje szintén a víz nagy részében áll, de körülbelül 10% fehérjét is tartalmaz, a fehérjéket.
• Mint szinte minden biomolekula, ezek is egy vagy több aminosavláncból állnak.
• Ezek nem egyszerűen kifeszített szálak formájában vannak a fehérjében, hanem sokféleképpen formálódnak.
• Ha most mechanikusan dolgozza fel a tojásfehérjét, ezek a molekulák olyan erőknek vannak kitéve, amelyek fokozatosan szétválasztják alakjukat - szálszerűbbek lesznek. A vegyészek ezt "denaturációnak" nevezik.
• A fehérje láncok között azonban továbbra is gyenge kötőerők hatnak. Ennek eredményeként ragaszkodnak egymáshoz, és egyfajta hálót képeznek - rugalmas hálót, amely stabilitást biztosít a tojásfehérjéknek.
• A légbuborékok keverednek ebbe a hálózatba, és fehérjék veszik körül, mint egy védőburkolat, köztük az albumin vízmolekulái - a hab keletkezik.
• Minél többet üt, annál kisebbek a buborékok, és a hab stabilabb lesz.
• A stabil tojásfehérje egyik titkos receptje egy csipet só vagy egy csipet citromlé hozzáadása.
• Valójában a savak és a sók vizes környezetben pozitív és negatív töltésű ionokká disszociálnak, mint a tojásfehérje. Ily módon biztosíthatja, hogy a fehérje láncok megnyúljanak, majd alvadjanak. Ez megkönnyíti a fontos fehérjehálózat kialakulását, majd stabilizálja azt.
• Azonban a túl sok asztali só megköti az összes vizet, ami szükséges a légbuborékok körüli felületi membránokhoz. Ez meglehetősen száraz állagot ad a habnak (és sós íze is van, ami nem mindig kívánatos).
• A cukorral is óvatosnak kell lenni. Csak a kész tojásfehérjéhez adható, mert a vizet is eltávolítja a fehérjékből. Ettől a tojásfehérje szirupos lesz, és nehezen lesz légbuborék.
• Ha azonban mindkettőt hozzáadja a habverés után, mind a csipet só, mind a cukor erősíti a habot.