Milyen olajat használjunk a sütéshez?

Olaj sütéshez - technológiai tulajdonságok

A sült hús akár 170 °C hőmérséklet keletkezik. A hőmérséklet még magasabb is lehet a wokban. A sütőolajnak ezért 170 °C-os hőmérsékletet kell kibírnia. Még 190 °C-os hőmérsékleten sem érheti el az olaj a füstpontot, ha lehetséges. A füstpont a legfontosabb mutatója annak, hogy egy olaj alkalmas-e sütésre.

A füstpont a zsír azon hőmérsékletét írja le, amelynél az olaj több füstöt képez. Ha olyan olajat használ a sütéshez, amely felmelegedés közben nagyon füstölni kezd, azonnal állítsa le a sütési folyamatot! Az olaj ekkor nemcsak mérgező füstöket bocsát ki, hanem azonnal égni is kezd.

Olaj sütéshez – hidegen sajtolt helyett finomítva

Ami az étkezési olajokat illeti, léteznek hidegen sajtolt és finomított változatok. A hidegen sajtolt olajat mechanikusan vonják ki a növény magjából, hő hozzáadása nélkül.

Ez a kíméletes eljárás sok ízt, aromát és növényi anyagot megőrz. Ezek azonban zavarják a sütést. A hidegen sajtolt olajok füstpontja alacsonyabb, mint a finomított olajoké.

A finomítás során a növény magját vagy magjait hő hatására préselik. A préselt olajat ezután több lépésben megtisztítják (finomítják). Ennek eredményeként a finomított olaj kevesebb olyan összetevőt tartalmaz, amely magas hőmérsékleten megéghet.

Olaj sütéshez - példáink

Összeállítottunk egy listát azokról az étolajokról, amelyek ideálisak a 170 °C-os sütéshez:

• pórsáfrány olaj (finomított)
• repceolaj (finomított)
• földimogyoró olaj (finomított)
• kukorica olaj (finomított)
• szezámolaj (finomított)
• szójabab olaj (finomított)
• olívaolaj (finomított)
• tisztított vaj
• kókuszolaj
• pálmaolaj

Mert Edények mint sült Zöldségek kíméletes pörkölési eljárást alkalmazhat. Ez azt jelenti, hogy nem kapcsolja be a tűzhelyet a legmagasabb fokozaton és kb. eléri a 140-150 °C-ot. Csak akkor alkalmasak ezek az étolajok:

• vaj
• margarin
• kender olaj
• Mogyoróolaj (finomítatlan)
• Kukoricaolaj (finomítatlan)
• szójabab olaj (finomítatlan)
• szezámolaj (finomítatlan)

Mindig ügyeljen arra, hogy az étolajat az étel ízéhez illően válassza ki. Például az olívaolaj meglehetősen szokatlan egy sült desszerthez. Vannak olyan emberek is, akik allergiásak egyes olajokra (pl. B. Mogyoró olaj). Ha több vendégre főz, tájékozódjon előre.

Ellenkező esetben jó étvágyat kívánunk és ne égjen el semmi!