Saler et fumer la viande

De quoi as-tu besoin:

• Fumeur
• thermomètre
• Marque d'épargne
• Brûleur à gaz
• Scellant sous vide
• Sac d'aspirateur
• 1kg de viande
• 40 à 50 g de sel de salaison nitrite
• 4 g de sucre
• Épices à volonté

Faits intéressants sur la salaison de la viande

Tu peux faire n'importe quoi Viande guérir aussi la volaille. En raison du risque de salmonelle, la volaille doit être cuite après le séchage.

• Normalement, le sel de durcissement au nitrite est utilisé car il tue également les agents pathogènes botuliques. Vous pouvez également utiliser d'autres sels pour la salaison, mais il existe un risque d'empoisonnement de la viande. De plus, seuls les sels de nitrite rougissent la viande.
• Le durcissement à sec est particulièrement adapté aux ménages privés. Elle se déroule en l'absence d'air dans un sac sous vide. Si nécessaire, vous pouvez également utiliser un sac de congélation normal, dont l'air a été éliminé au mieux.
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• Pour chaque centimètre d'épaisseur de viande, la viande doit rester dans le sel pendant au moins un jour. Des temps de stockage plus longs conduisent à un meilleur résultat. Un durcissement long ne le rend pas salé. Lavez ensuite la viande. Il doit maintenant sécher pendant deux à trois jours sans le sac. Alternativement, la viande est maintenant cuite puis séchée.

Les bases du fumage à froid

• Tous les types de fours à fumer sont adaptés au fumage. Vous pouvez également fumer dans une grande boîte en métal ou dans une boîte en bois. Un grill bouilloire avec couvercle convient également à cet effet. A quelques centimètres du bois fumant, il y a assez de fraîcheur pour la viande. Il ne doit pas chauffer au dessus de 24°C. En été, vous devriez fumer la nuit. Idéalement, il est fumé pendant la saison plus fraîche.


Faites vous-même de la viande fumée

La viande fumée est un vrai délice et est souvent consommée dans de nombreux endroits ou dans ...

• Un brûleur économique est une construction de tamis rempli de farine à fumer. Cela couve lentement pendant la nuit jusqu'à douze heures. Avec cet appareil, vous obtenez une fumée fraîche et durable. Les constructions avec brûleurs ou serpentins de chauffage deviennent souvent trop chaudes.
• La farine de bois ne peut s'enflammer que lorsqu'elle est sèche. Utilisez un brûleur à gaz pour l'allumer, vous ne l'obtiendrez pas avec un briquet.
• Tous les bois sans résine sont adaptés au fumage. Le hêtre et le bois de prunier conviennent particulièrement bien.
• La charcuterie séchée doit être fumée dix à douze fois pendant au moins huit heures.

Comment faire votre propre jambon

1. Coupez la viande selon vos idées. Retirez la peau et les tendons.
2. Pesez la viande et mélangez une quantité appropriée de sel avec du sucre.
3. Préparez un mélange d'épices selon votre goût. Les clous de girofle, la coriandre, le poivre, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et l'ail conviennent comme épices.Moulez les ingrédients durs et broyez les ingrédients mous dans un mortier. Important: les oignons ne doivent jamais être ajoutés, ils entraînent des processus de fermentation.
4. Mélangez les épices avec le mélange sucre-sel avant de bien frotter la viande avec le mélange. Bien masser le tout. Mettez la viande dans un sac en plastique. Retirez l'air de celui-ci et scellez-le.
5. La viande doit être conservée à une température de quatre à cinq degrés, elle doit donc être au réfrigérateur. Massez le sac tous les deux jours. Ensuite, remettez-le dans le refroidissement avec l'ancien côté inférieur vers le haut.
6. Ne retirez pas la viande du sac avant d'être sûr que le sel a atteint le cœur. Lavez-le à chaud l'eau une façon. Séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant avant de le mettre dans une assiette au réfrigérateur pendant quelques jours. Il doit maintenant brûler après, c'est-à-dire sécher. Alors ne le couvrez pas. Le sel est réparti uniformément dans la viande.
7. Suspendez ou placez la viande dans le fumoir, dans lequel la farine de bois couve dans le brûleur économique. Répétez le processus jusqu'à douze fois. Mettez le jambon au réfrigérateur entre les pauses fumage.