Χρησιμοποιήστε ολόκληρα αυγά για το ψήσιμο
Bήνουμε με ολόκληρα αυγά. Βασικά, ψήνετε πάντα με ένα γεμάτο αυγό όταν χρησιμοποιείτε ασπράδια και κρόκους ταυτόχρονα. Το ερώτημα είναι αν έχετε ολόκληρο το αυγό σε ιδιωτικό νοικοκυριό, όπως συμβαίνει σύμφωνα με την οδηγία αρ. 95/2 / ΕΚ της Ευρωπαϊκής Κοινοβούλιο της 20ης Φεβρουαρίου 1995 σχετικά με τα πρόσθετα τροφίμων εκτός των χρωστικών και των γλυκαντικών, σύμφωνα με την ΕΕ αριθ. L 61 της 18. 3. 1995, σελ. 1, γιατί βασικά αυτή η οδηγία απευθύνεται στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων. Είμαι όμως σίγουρος ότι έχετε δίκιο ότι ως καλός μάγειρας χόμπι, και κυρίως ως επαγγελματίας μάγειρας, θα πρέπει να γνωρίζετε τέτοια τρόφιμα. Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι οι συνταγές που δίνονται είναι για μεγάλους νεοσσούς.
Ο, τι χρειάζεσαι:
- Ζύμη μαγιάς, ελαφριά:
- 1000 γρ αλεύρι
- 80 γρ μαγιά
- 470 γρ γάλα
- 10 γραμμάρια βύνης
- 120 γρ ζάχαρη
- 40 γρ κρόκος
- 10 γρ αλάτι
- 120 γρ. Συντόμευση
- ζάχαρη βανίλιας
- Βιολογική φλούδα λεμονιού
- Ζύμη μαγιάς, μεσαίου βάρους:
- 1000 γρ αλεύρι σίτου
- 100 γρ μαγιά
- 10 γραμμάρια βύνης
- 450 γρ γάλα
- 200 γρ. Συντόμευση
- 180 γρ ζάχαρη
- 100 γρ κρόκος
- 10 γρ αλάτι
- ζάχαρη βανίλιας
- Φλούδα λεμονιού
- Δανέζικο γλυκό ζαχαροπλαστικής:
- 800 γρ αλεύρι σίτου
- 80 γρ μαγιά
- 20 γραμμάρια βύνης
- 150 γρ ολόκληρο αυγό
- 250 γρ γάλα
- 50 γραμμάρια ζάχαρης
- 50 γρ. Συντόμευση
- 10 γρ αλάτι
- Φλούδα λεμονιού
- ζάχαρη βανίλιας
- λίγο ρούμι
- 500 γραμμάρια λίπους σχεδίασης
- Πικάντικη δανέζικη ζαχαροπλαστική:
- 1100 γρ αλεύρι σίτου
- 80 γρ μαγιά
- 80 γρ. Συντόμευση
- 50 γραμμάρια ζάχαρης
- 600 γρ γάλα περίπου
- 100 γρ ολόκληρο αυγό
- 500 γραμμάρια λίπους σχεδίασης
- λίγο ρούμι
- 20 γραμμάρια βύνης
- ζάχαρη βανίλιας
- 20 γρ αλάτι
- Φλούδα λεμονιού
- Σφολιάτα:
- 400 γρ αλεύρι σίτου
- 20 γρ. Συντόμευση
- 20 γρ ζάχαρη
- 190 γρ νερό
- 10 γρ αλάτι
- λίγο ρούμι
- 300 γραμμάρια λίπους σχεδίασης
Ολόκληρο το αυγό παράγεται βιομηχανικά
- Ένα παστεριωμένο ολόκληρο αυγό προσφέρεται στο εμπόριο εστίασης με ελάχιστη περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία 23%. Αυτό σημαίνει ότι για περίπου ένα κιλό ολόκληρο αυγό, περίπου δεκαοκτώ Αυγά μεσαίου μεγέθους απαιτούνται.
- Μέσω της διαδικασίας παστερίωσης, το πλήρες αυγό διατηρείται διαθέσιμο σε δοχεία μεταξύ ενός και περισσότερων από 100 λίτρων. Ολόκληρο το αυγό παρασκευάζεται επίσης σε ξηρή μορφή. Στην αυτοματοποιημένη διαδικασία παραγωγής, το φρέσκο αυγό κότας ανοίγει και φιλτράρεται για να αφαιρέσει τη βρωμιά και τα υπολείμματα του κελύφους του αυγού. Προκειμένου να αποκλειστούν βακτηριακά παθογόνα, η μάζα του αυγού παστεριώνεται.
- Ολόκληρο το αυγό χρειάζεται μόνο σε μεγάλες κουζίνες, οπότε δεν αξίζει τα ιδιωτικά νοικοκυριά να αγοράζουν μεγάλες συσκευασίες ολόκληρων αυγών. Οι διαδικασίες ψησίματος στις βασικές συνταγές που δίνονται παρακάτω σχετίζονται επίσης με τη χρήση σε μεγάλες κουζίνες.
Υπάρχουν βασικές συνταγές για ψήσιμο με ολόκληρα αυγά
- Για την ελαφριά ζύμη μαγιάς, γλέντι γάλα, Ζάχαρη, μαγιά, κρόκος, ζάχαρη βανίλιας, αλάτι και το ξύσμα λεμονιού και ζυμώνουμε το μείγμα σε ένα ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει στους 28 ° C για περίπου 15 λεπτά. Επεξεργαστείτε τα σχήματα που θέλετε και ψήστε τα στους 180 ° C.
- Για να φτιάξετε μέτρια ζύμη μαγιάς, γάλα πολτού, ζάχαρη, αλάτι, ζάχαρη βανίλιας, φλούδα λεμονιού, Κρόκος και μαγιά σε μια ζύμη και αφήστε την να φουσκώσει δύο φορές για είκοσι λεπτά στους 28 ° C και στη συνέχεια στους 180 ° C να ψήνουν.
Αν περιποιηθείτε τους αγαπημένους σας με γλυκές λιχουδιές από το φούρνο κάθε τόσο ...
- Για να φτιάξετε γλυκιά ή αλμυρή δανέζικη ζύμη, ζυμώνετε όλα τα υλικά σε μια ζύμη και την αφήνετε να φουσκώσει στους 20 ° C και στη συνέχεια ξεκουραστείτε σε δροσερό μέρος. Η δανική ζαχαροπλαστική πρέπει να περιηγηθεί αρκετές φορές για να ψηθεί στους 180-190 ° C αργότερα.
- Για τη σφολιάτα ζυμώνετε όλα τα υλικά σε μια ζύμη που αφήνετε να φουσκώσει στους 20 ° C και αφήνετε να ξεκουραστεί σε δροσερό μέρος. Στη συνέχεια κόβεται δύο φορές μία και δύο φορές για να ψηθεί στη συνέχεια στους 200 - 220 ° C.
Πόσο χρήσιμο σας φαίνεται αυτό το άρθρο;
