Æggehvider: Salt giver stabilitet

Sådan bliver æggehvider perfekt

Kunsten med et vellykket skum er at pakke så meget luft som muligt i så lidt protein som muligt. Gode ​​æggehvider kan indeholde op til 99% luft. Du skal dog være opmærksom på et par ting, så æggehviderne bliver perfekte.

• Adskil æggehvider og æggeblommer meget forsigtigt. Der må under ingen omstændigheder ligge spor af æggeblomme i æggehviden, ellers bliver skumresultatet skuffende ustabilt og ikke snehvidt. Fordi æggeblommen indeholder lipider, dvs. fedtstoffer. Detergentrester har i øvrigt en lignende effekt.
• Blandeskålen skal være høj og helt fri for fedt. Professionelle bruger ikke engang plastikskåle til at piske æggehvider, fordi de frygter, at de mindste fedtrester altid vil klæbe til overfladen. Metalskåle er et alternativ, mange anbefaler endda kobber.
instagram viewer
• det Æg skal være ved stuetemperatur. Æggehvider, der kommer lige ud af køleskabet, giver kun dårlige æggehvider, fordi de er ret seje.
• Målet er at arbejde luftbobler under æggehviden og stivne den på samme tid. Hvis du gør dette - uden en elektrisk mixer - med to gafler placeret oven på hinanden, kan du mærke og genkende gevinsten i blærede bobler og fasthed ved hvert håndtryk.


Fold æggehviderne i - sådan fungerer det

Mange dejmasser, hvad enten det er til en let svampekage eller marengs, skal være luftige ...

• Æggehviden er i øvrigt stiv, når massen får en silkeagtig glans, og de fligede strukturer, der dannes, opløses ikke igen af ​​sig selv. Arbejd derefter ikke længere, især ikke med en elektrisk mixer, ellers bliver proteinnetværket stift og kan ikke holde luftboblerne.

Salt giver stabilitet - en forklaring på molekylært niveau

• Man slår vand Med et piskeris dannes bobler, men disse stiger hurtigt og brister på overfladen.
• Protein består også for det meste af vand, men indeholder også omkring 10% protein, proteinerne.
• Som næsten alle biomolekyler består disse af en eller flere kæder af aminosyrer.
• De er ikke bare i form af strakte tråde i proteinet, men er formet på mange måder.
• Hvis du nu bearbejder æggehviden mekanisk, udsættes disse molekyler for kræfter, der gradvist adskiller deres form - de bliver mere trådlignende. Kemikere kalder dette "denaturering".
• Imidlertid virker svage bindingskræfter stadig mellem proteinkæderne. Som et resultat knytter de sig til hinanden og danner et slags netværk - et elastisk netværk, som giver æggehviderne stabilitet.
• De blandede luftbobler bliver fanget i dette netværk og er omgivet af proteiner som et beskyttende dæksel, derimellem er vandmolekylerne i albuminen - skummet dannes.
• Jo mere du rammer, jo mindre bobler og skummet bliver mere stabilt.
• En slags hemmelig opskrift på stabile æggehvider er tilsætning af en knivspids salt eller et strejf citronsaft.
• Faktisk synes syrer og salte at dissocieres til positivt og negativt ladede ioner i et vandigt miljø, som æggehvide er. På denne måde sikrer du, at proteinkæderne strækker sig og derefter koagulerer. Dette letter dannelsen af ​​det vigtige proteinnetværk og stabiliserer det derefter.
• For meget bordsalt binder dog alt det vand, der er nødvendigt for overflademembranerne omkring luftboblerne. Dette giver skummet en ret tør konsistens (og smager også salt, hvilket ikke altid er ønskeligt).
• Du skal også være forsigtig med sukker. Det må kun tilsættes det færdige æggehvider, fordi det også fjerner vandet fra proteinerne. Dette vil gøre æggehvide sirupagtig, og du vil have svært ved at få luftbobler ind i den.
• Men hvis du tilføjer begge dele efter piskning, styrker både en knivspids salt og sukker skummet.