Z čeho se Leberkäse vyrábí?
Co myslíš tou sekanou? V různých regionech Německa může dojít k nedorozuměním. V tomto článku uvádíme dvě varianty, z čeho se může sekaná skládat.
Leberkäse – regionální rozdíly
Ve Frankách a Bavorsku je roláda tradičním občerstvením. V ostatních oblastech Německa je tato svačina známější jako masový sýr. Na jihu je sekaná tlustý, většinou pečený plátek. V jiných regionech se sekaná plní také do umělých střívek a nabízí se jako tenké plátky.
Obsahuje Leberkäse játra a sýr?
Z hlediska jazykového původu nemá Leberkäse nic společného s játry nebo sýrem. Slovo játra pochází z německého slova "Lab", což je ekvivalent slova "bochník". Leberkäse tak bylo přirovnáno k bochníku chleba. Slovo sýr pochází ze slova „sýr“. „Käs“ označuje kompaktní a jedlou hmotu.
Leberkäse je jasně definováno v hlavních zásadách pro Maso a masné výrobky. Tam jsou mimo jiné játra uvedena v hlavní zásadě číslo 2.222.2 jako přísada do sekané. Rozdíl oproti bavorskému sekanému je popsán takto:
„V Bavorsku sekaná obvykle játra neobsahuje, mimo Bavorsko lze takto vyrobenou sekanou označit jako bavorskou sekanou (e); Pečená sekaná a sekaná nebo opařená ve formách.“
V kostce: Bavorská sekaná většinou žádná játra neobsahuje, sekaná z jiných regionů obsahuje část jater. Přesné označení je zásadní. Klasická sekaná totiž neobsahuje žádný sýr. Výjimkou je Leberkäse jako „Pizza-Varianta“, ve které byly do klobásového masa zapracovány kostky sýra.
Co takhle zase vynikající sekanou s bramborovým salátem? Nejlepší chutě…
Ingredience pro bavorskou sekanou
Mezi řeznictvím jsou malé, ale jemné rozdíly. Zde je příklad (mnoha), jaké maso a jaké koření může bavorská sekaná obsahovat:
- vepřové rameno
- vepřový bůček
- nakládací sůl
- bílý pepř
- majoránka
- muškátový oříšek nebo muškátový květ
- tymián
- Zrzavý
- Cibule
- Led (drcený)
Ingredience pro sekanou mimo Bavorsko
Sekaná mimo Bavorsko má také často regionální přezdívky. Známými příklady jsou Stuttgarter Leberkäse nebo Saxon Leberkäse. Stejně jako v Bavorsku je Stuttgarter Leberkäse masný výrobek ve formě bochníku. Saská sekaná je nabízena jako tenký studený řez. Zde je příklad ingrediencí sekané na saský způsob:
- vepřové rameno
- slanina z vepřové krkovice
- vepřová játra
- nakládací sůl
- bílý pepř
- muškátový oříšek nebo muškátový květ
- Zrzavý
- Cibule
- led (drcený)
Bez ohledu na to, jak máte rádi sekanou a odkud pocházíte, nakonec záleží na jedné věci: na chuti. Přejeme dobrou chuť!