Solení a uzení masa

Co potřebuješ:

• Kuřák
• teploměr
• Spořicí značka
• Plynový hořák
• Vakuová pečetidlo
• Vakuový sáček
• 1 kg masa
• 40 až 50 g vytvrzovací soli dusitanů
• 4 g cukru
• Koření dle libosti

Zajímavosti o konzervování masa

Můžete dělat cokoli maso taky vyléčit drůbež. Kvůli riziku salmonely musí být drůbež po vytvrzení propečena.

• Obvykle se používá dusitanová vulkanizační sůl, protože také zabíjí patogeny botulotoxinu. K vytvrzení můžete použít i jiné soli, ale hrozí otrava masem. Maso navíc červenají pouze soli dusitanů.
• Takzvané suché vytvrzování je zvláště vhodné pro soukromé domácnosti. Probíhá za nepřítomnosti vzduchu ve vakuovém vaku. Pokud je to nutné, můžete také použít normální mrazicí pytel, ze kterého byl vzduch odstraněn co nejlépe.
• Na každý centimetr tloušťky masa musí maso zůstat v soli alespoň jeden den. Delší doba skladování vede k lepšímu výsledku. Dlouhé zrání nedělá slané. Poté maso omyjte. Nyní musí dva až tři dny schnout bez sáčku. Alternativně je maso nyní uvařeno a poté sušeno.
  instagram viewer

Základy studeného kouření

• Ke kouření jsou vhodné všechny typy udíren. Kouřit můžete také ve velké kovové krabici nebo dřevěné krabici. K tomuto účelu je vhodný i kotlíkový gril s víkem. Jen pár centimetrů od doutnajícího dřeva je na maso dost chladu. Nemělo by se zahřívat nad 24 ° C. V létě byste měli kouřit v noci. V ideálním případě se kouří v chladnějším období.


Uzené maso si vyrobte sami

Uzené maso je skutečná pochoutka a často se jí na mnoha místech nebo v ...

• Ekonomický hořák je sítová konstrukce, která je naplněna kouřící moukou. To přes noc pomalu voní až dvanáct hodin. S tímto zařízením získáte dlouhotrvající a chladný kouř. Konstrukce s hořáky nebo topnými spirálami se často příliš zahřívají.
• Dřevní mouku lze zapálit, pouze když je suchá. K jeho zapálení použijte plynový hořák, zapalovačem ho nedostanete.
• Všechna dřeva bez pryskyřice jsou vhodná ke kouření. Zvláště vhodný je buk a dřevo švestek.
• Sušené konzervované maso musí být kouřeno desetkrát až dvanáctkrát po dobu nejméně osmi hodin.

Jak si vyrobit vlastní šunku

1. Maso nakrájejte podle svých představ. Odstraňte kůži a šlachy.
2. Odvažte maso a smíchejte přiměřené množství soli s cukrem.
3. Připravte si směs koření podle svého vkusu. Jako koření se hodí hřebíček, koriandr, pepř, bobule jalovce, bobkový list a česnek, tvrdé přísady nameleme a měkké rozetřeme v hmoždíři. Důležité: cibule se nikdy nesmí přidávat, vede k fermentačním procesům.
4. Než koření se směsí dobře promícháte, smíchejte koření se směsí cukru a soli. Vše dobře vmasírujte. Vložte maso do plastového sáčku. Odstraňte vzduch a utěsněte jej.
5. Maso by mělo být uchováváno při teplotě čtyři až pět stupňů, takže musí být v chladničce. Masírujte sáček každý druhý den. Poté jej vložte zpět do chlazení spodní stranou nahoru.
6. Nevyjímejte maso ze sáčku, dokud si nejste jisti, že sůl dosáhla jádra. Omyjte ho teplým voda pryč. Před položením na několik dní v lednici na talíř jej vysušte otřením kuchyňským papírem. Nyní musí následně hořet, tj. Vyschnout. Tak to nezakrývejte. Sůl je v mase rozložena rovnoměrně.
7. Zavěste nebo umístěte maso do udírny, ve které dřevěná mouka doutná v ekonomickém hořáku. Opakujte postup až dvanáctkrát. Mezi přestávky na kouření dejte šunku do lednice.