Яйчни белтъци: Солта осигурява стабилност

Така белтъците се получават перфектно

Изкуството на успешната пяна е да се опакова възможно най -много въздух с възможно най -малко протеини. Добрият белтък може да съдържа до 99% въздух. Трябва обаче да обърнете внимание на няколко неща, така че белтъците да се получат перфектно.

• Разделяйте много внимателно белтъците и жълтъците. При никакви обстоятелства дори белтъците не трябва да остават в белтъка, в противен случай резултатът от пяната ще бъде разочароващо нестабилен, а не снежнобял. Тъй като жълтъкът съдържа липиди, т.е. мазнини. Между другото, остатъците от почистващи препарати имат подобен ефект.
• Смесителната купа трябва да е висока и абсолютно без мазнини. Професионалистите дори не използват пластмасови купи за разбиване на белтъци, защото се страхуват, че най -малките остатъци от мазнина винаги ще залепнат по повърхността. Металните купи са алтернатива, мнозина дори препоръчват мед.
  instagram viewer
• на Яйца трябва да е на стайна температура. Белтъците, които излизат направо от хладилника, осигуряват само бедни белтъци, защото са доста жилави.
• Целта е да се обработват въздушни мехурчета под белтъка и да се втвърдяват едновременно. Ако направите това - без електрически миксер - с две вилици, поставени една върху друга, можете да усетите и разпознаете печалбата в мехурчета и твърдост при всяко ръкостискане.


Сгънете белтъците - така работи

Много тестови маси, независимо дали са за лек пандишпан или меренге, трябва да са ефирни ...

• Между другото, белтъкът е твърд, когато масата придобие копринен блясък и образуващите се лопастни структури не се разтварят отново сами. След това не работете повече, особено не с електрически миксер, в противен случай протеиновата мрежа ще стане твърда и няма да може да задържи въздушните мехурчета.

Солта осигурява стабилност - обяснение на молекулярно ниво

• Човек бие вода С бъркалка се образуват мехурчета, но те се издигат бързо и се пукат на повърхността.
• Протеинът също се състои в по -голямата си част от вода, но също така съдържа около 10% протеин, протеините.
• Подобно на почти всички биомолекули, те се състоят от една или повече вериги от аминокиселини.
• Те не са просто под формата на опънати нишки в протеина, а са оформени по много начини.
• Ако сега обработвате яйчния белтък механично, тези молекули са изложени на сили, които постепенно разплитат формата им - те стават по -подобни на нишки. Химиците наричат ​​това „денатурация“.
• Въпреки това, слабите сили на свързване все още действат между протеиновите вериги. В резултат на това те се прилепват един към друг и образуват вид мрежа - еластична мрежа, която придава на белтъците стабилност.
• Смесените въздушни мехурчета се улавят в тази мрежа и са заобиколени от протеините като защитна обвивка, между тях са молекулите на водата на белтъка - пяната се създава.
• Колкото повече удряте, толкова по -малки са мехурчетата и пяната става по -стабилна.
• Един вид тайна рецепта за стабилен белтък е добавянето на щипка сол или малко лимонов сок.
• Всъщност киселините и солите изглежда се дисоциират на положително и отрицателно заредени йони във водна среда, какъвто е яйчният белтък. По този начин гарантирате, че протеиновите вериги се разтягат и след това коагулират. Това улеснява образуването на важната протеинова мрежа и след това я стабилизира.
• Твърде много готварска сол обаче свързва цялата вода, необходима за повърхностните мембрани около въздушните мехурчета. Това придава на пяната доста суха консистенция (и също така има солен вкус, което не винаги е желателно).
• Трябва да внимавате и със захарта. Може да се добавя само към готовия белтък, тъй като премахва и водата от протеините. Така белтъкът ще стане сиропиран и ще ви бъде трудно да вкарате въздушни мехурчета в него.
• Ако обаче добавите и двете след разбиване, и щипка сол, и захар ще засилят пяната.