بياض البيض: الملح يوفر الاستقرار
بياض البيض هو رغوة خفيفة ورائحة يتم تكوينها عند خفق بياض البيض بشدة. كيف يعمل هذا ولماذا يوفر الملح ثباتًا (إضافيًا) موضح في المقالة التالية.
هذه هي الطريقة التي يتحول بها بياض البيض بشكل مثالي
يتمثل فن الرغوة الناجحة في تعبئة أكبر قدر ممكن من الهواء بأقل قدر ممكن من البروتين. يمكن أن يحتوي بياض البيض الجيد على ما يصل إلى 99٪ هواء. ومع ذلك ، عليك الانتباه إلى بعض الأشياء حتى يتحول بياض البيض تمامًا.
- افصل بين بياض البيض وصفار البيض بعناية شديدة. تحت أي ظرف من الظروف ، يجب ألا تبقى آثار صفار البيض في بياض البيض ، وإلا فإن نتيجة الرغوة ستكون غير مستقرة بشكل مخيب للآمال وليست بيضاء. لأن صفار البيض يحتوي على دهون أي دهون. بالمناسبة ، بقايا المنظف لها تأثير مماثل.
- يجب أن يكون وعاء الخلط مرتفعًا وخاليًا تمامًا من الشحوم. لا يستخدم المحترفون حتى أوعية بلاستيكية لخفق بياض البيض ، لأنهم يخشون أن تلتصق أصغر بقايا الشحوم دائمًا بالسطح. تعتبر الأوعية المعدنية بديلاً ، ويوصي الكثيرون بالنحاس.
- ال بيض يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة. بياض البيض الذي يخرج مباشرة من الثلاجة لا يوفر سوى بياض بيض سيئ لأنه قاسي للغاية.
- الهدف هو عمل فقاعات هواء تحت بياض البيض وترسيخها في نفس الوقت. إذا قمت بذلك - بدون خلاط كهربائي - مع شوكتين فوق بعضهما البعض ، يمكنك أن تشعر وتتعرف على مكاسب الفقاعات المتقرحة والصلابة مع كل مصافحة.
- بالمناسبة ، يكون بياض البيض صلبًا عندما تأخذ الكتلة لمعانًا حريريًا ولا تتحلل الهياكل المفصصة مرة أخرى من تلقاء نفسها. ثم لا تعمل بعد الآن ، خاصةً مع الخلاط الكهربائي ، وإلا ستصبح شبكة البروتين جامدة ولا يمكنها حمل فقاعات الهواء.
قم بطي بياض البيض - هذه هي الطريقة التي تعمل بها
يجب أن تكون العديد من كتل العجين جيدة التهوية ، سواءً لصنع كعكة إسفنجية خفيفة أو حلوى المرينغ ...
يوفر الملح الاستقرار - تفسير على المستوى الجزيئي
- يدق واحد ماء تتكون الفقاعات بالمضرب ، لكنها ترتفع بسرعة وتنفجر على السطح.
- يتكون البروتين أيضًا في معظمه من الماء ، ولكنه يحتوي أيضًا على حوالي 10٪ بروتين ، أي البروتينات.
- مثل جميع الجزيئات الحيوية تقريبًا ، تتكون هذه من سلسلة واحدة أو أكثر من الأحماض الأمينية.
- إنها ليست ببساطة في شكل خيوط مشدودة في البروتين ، ولكنها تتشكل بعدة طرق.
- إذا قمت الآن بمعالجة بياض البيض ميكانيكيًا ، فإن هذه الجزيئات تتعرض لقوى تفكك شكلها تدريجيًا - تصبح أكثر شبهاً بالخيوط. يسمي الكيميائيون هذا "تفسد الطبيعة".
- ومع ذلك ، لا تزال قوى الارتباط الضعيفة تعمل بين سلاسل البروتين. ونتيجة لذلك ، فإنها تلتصق ببعضها البعض وتشكل نوعًا من الشبكة - شبكة مرنة ، تمنح بياض البيض الاستقرار.
- تعلق فقاعات الهواء المختلطة في هذه الشبكة وتحيط بها البروتينات مثل الغطاء الواقي ، وبينهما جزيئات الماء من الزلال - يتم إنشاء الرغوة.
- كلما ضربت أكثر ، كلما صغرت الفقاعات وأصبحت الرغوة أكثر ثباتًا.
- نوع من الوصفات السرية لبياض البيض المستقر هو إضافة قليل من الملح أو اندفاعة من عصير الليمون.
- في الواقع ، يبدو أن الأحماض والأملاح تنفصل إلى أيونات موجبة وسالبة الشحنة في بيئة مائية ، مثل بياض البيض. بهذه الطريقة تتأكد من أن سلاسل البروتين تتمدد ثم تتخثر. هذا يسهل تكوين شبكة البروتين المهمة ثم استقرارها.
- ومع ذلك ، فإن الكثير من ملح الطعام يربط كل الماء الضروري للأغشية السطحية حول فقاعات الهواء. هذا يعطي الرغوة قوامًا جافًا إلى حد ما (وأيضًا طعمه مالح ، وهو أمر غير مرغوب فيه دائمًا).
- يجب أن تكون حذرا أيضا مع السكر. يمكن إضافته فقط إلى بياض البيض النهائي لأنه يزيل الماء من البروتينات. سيؤدي ذلك إلى جعل بياض البيض شرابًا وستجد صعوبة في إدخال فقاعات الهواء فيه.
- ومع ذلك ، إذا قمت بإضافة كلاهما بعد الخفق ، فإن رشة ملح وسكر ستقوي الرغوة.
إلى أي مدى تجد هذه المقالة مفيدة؟
