肉の塩漬けと燻製

何が必要：

• 喫煙者
• 温度計
• 貯蓄ブランド
• ガスバーナー
• 真空シーラー
• 真空バッグ
• 肉1kg
• 40〜50gの亜硝酸塩硬化塩
• 砂糖4g
• 必要に応じてスパイス

肉の硬化に関する興味深い事実

あなたは何でもできます お肉 治療も 家禽. サルモネラ菌のリスクがあるため、家禽は硬化後に完全に調理する必要があります。

• ボツリヌス菌の病原菌も殺すため、通常は亜硝酸塩硬化塩が使用されます。 他の塩を使って硬化させることもできますが、肉中毒の危険性があります。 さらに、亜硝​​酸塩だけが肉を赤くします。
• いわゆる乾式硬化は、特に個人の家庭に適しています。 真空バッグ内に空気がない状態で行われます。 ピンチでは、空気が可能な限り除去された通常のフリーザーバッグを使用することもできます。
• 肉の厚さが1センチメートルごとに、肉は少なくとも1日は塩の中にとどまる必要があります。 保存時間が長いほど、より良い結果が得られます。 長時間の硬化では塩辛くなりません。 次に肉を洗い流します。 今ではバッグなしで2〜3日間乾燥する必要があります。 あるいは、肉は完全に調理されてから乾燥されます。

コールドスモーキングの基本

• すべてのタイプの喫煙オーブンが喫煙に適しています。 大きな金属製の箱や木製の箱で喫煙することもできます。 ふた付きのケトルグリルもこの目的に適しています。 くすぶっている木からわずか数センチのところに、肉を入れるのに十分な涼しさがあります。 24°Cを超えて加熱しないでください。 夏には夜に煙を出す必要があります。 理想的には、涼しい季節に喫煙します。


自分で燻製肉を作る

燻製肉は本物の珍味であり、多くの場所や場所でよく食べられます...

• エコノミーバーナーは、燻製粉で満たされたふるい構造です。 これは、一晩で最大12時間ゆっくりとくすぶります。 このデバイスを使用すると、長持ちするクールな煙が得られます。 バーナーまたは加熱コイルを備えた構造は、しばしば熱くなりすぎます。
• 木粉は乾燥しているときにのみ発火します。 ガスバーナーを使って火をつけてください。ライターでは手に入りません。
• 樹脂を含まない木材はすべて喫煙に適しています。 ブナや梅の木が特に適しています。
• 乾燥した硬化肉は、少なくとも8時間、10〜12回喫煙する必要があります。

自分だけのハムの作り方

1. あなたの考えに従って肉を切ってください。 皮膚と腱を取り除きます。
2. 肉の重さを量り、適量の塩と砂糖を混ぜます。
3. あなたの好みに合うようにスパイスのミックスを準備します。 クローブ、コリアンダー、コショウ、ジュニパーベリー、月桂樹の葉、にんにくはスパイスとして適しています。硬い材料をすりつぶし、柔らかい材料をすり鉢ですりつぶします。 重要：タマネギは決して加えてはいけません、それらは発酵プロセスにつながります。
4. 肉をよくこすり合わせる前に、スパイスを砂糖と塩の混合物と混ぜます。 すべてをよくマッサージします。 肉をビニール袋に入れます。 これから空気を取り除き、密封します。
5. 肉は4〜5度の温度に保つ必要があるので、冷蔵庫に入れておく必要があります。 一日おきにバッグをマッサージします。 次に、前の底面を上にして冷却に戻します。
6. 塩が芯に到達したことを確認するまで、バッグから肉を取り出さないでください。 温かいもので洗い流してください 水 あちらへ。 キッチンペーパーで軽くたたいて乾かしてから、冷蔵庫の皿に数日置きます。 後で燃やす、つまり乾く必要があります。 だからそれを隠さないでください。 塩は肉に均一に分布しています。
7. エコノミーバーナーで木粉がくすぶっている喫煙者に肉を吊るすか置きます。 このプロセスを最大12回繰り返します。 休憩の合間にハムを冷蔵庫に入れます。